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肉夹馍的历史可追溯到战国时代。用于夹馍的肉在那个时候叫做“寒肉”，到唐代的时候它才叫“腊汁肉”。腊汁肉是用20多种香料慢炖而成，特点是软烂醇香，肥肉不腻，瘦肉不柴 ，颜色红润、入口即化。

无论是老潼关肉夹馍还是腊汁肉夹馍，其实啊，这里面夹的腊汁肉都是一样的。

就是饼子的区别，很多人认为里面的肉才是核心，其实啊，饼子才是关键，俗话说，三分肉，七分饼。你就知道，饼子对西安肉夹馍的重要性。

腊汁肉夹馍的白吉馍要求“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”，直径10.5到11公分，并且馍里面是空心的。

白吉馍虽然好吃，但它与一般的烧饼做工不同，面要好，用高筋小麦粉。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色十分美丽

肉夹馍白吉饼短期保存：

我们一般保存做肉夹馍的白吉馍用泡沫箱，盖棉布保温，夹馍前需要回炉，这样可以保存一两个小时，时间长了加热后还是会发硬的，有经验的师傅夹馍时会灌一些腊汁肉汤，起到软化白吉馍的作用。

肉夹馍白吉饼过夜怎么保存：

把需要过夜保存的腊汁肉夹馍白吉馍用密封袋装起来，放到冰箱里，第二天取出后把饼全放入凉水中快速沾一下，然后放入电饼铛加热，这样做后口感会稍差一些。

肉夹馍白吉饼不发硬解决方法：

这个是西安唯典小吃培训中心的秘密，有一种复配乳化剂，在和面的水中加入0.8%-2%，搅拌均匀，然后加入到面粉中，这样做出来的白吉馍防止回生，放凉不硬，就算冷藏后也口感绵软，不干口，不掉渣。

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