桂皮，是增香香料四大天王之一，是制作卤水必不可少的用料。桂皮最大的作用是化解食材中的油腻，使卤出来的肉香而不腻，回味悠长。并且桂皮的香味不同于其他香料，香味特别浓郁，只要加了桂皮，做出来的卤肉有股特殊的芳香，越吃越好吃。

丁香，应该这几味香料中味道最浓郁的，在炖肉的时候主要起到去腥增香的作用。不过丁香的用料一定不能太多，否则会压制住肉的香味，还会让卤肉的颜色发黑。另外在卤制羊肉的时候，不适合放丁香，因为两者都是温补的食材，结合后容易上火。

陈皮，以广东产的为佳，南方人煲粥的时候喜欢放陈皮，也有用陈皮泡茶的。陈皮是越陈越贵，一般选用的是茶枝柑的大红柑去皮后晾晒陈化而成。陈皮中富含三大活性物质：挥发油、多糖类物质和黄酮类物质，都是对身体特别好的。炖肉的时候，放几片陈皮，可以和其他香料融合，增加肉香的层次感，也可以让肉炖的更烂。

白芷，是典型的温性香料，有去腥增香的作用，尤其是在卤制禽类的时候，会经常用到。由于白芷苦涩味较重，在使用前最好用白酒浸泡，不仅可淡化涩味，也更有利于香味的挥发。需要注意，白芷在使用时要控制好用量，否则中药味会特别重。