“前香、中香、后香”是卤菜的基本特色，很多人就非常奇怪为什么有些卤菜又香又好吃，香辛料是能起到一部分的增香作用，其重点还是卤制过程中的调味，才能真正体现出卤菜的“前香、中香、后香”。

什么是前香、中香、后香？通俗的讲就是我们常称之为“调味”，调味是中国烹饪中相当重要的基础常识，直接决定了一道美食的色香味俱全，调味分为厨界三部曲；1、加热前的调味（基础调味），2、加热中的调味（中途不味），3、加热后的调味（定味）。