4、肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红，胸肌为白色，微带红色，动禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有腐败气味。

5、脂肪：新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽、无异味；变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘，有涩味，脂化味。

6、肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明，芳香，有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具各自特有香气；变质禽肉汤质混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味差，有的还有酸败脂肪的气味。

1、食时不应饮汤弃肉。

2、禁忌食用多龄鸡头。

3、禁忌食用鸡臀尖。