1、眼球鉴别

(1)新鲜鸡肉一一眼球饱满。

(2)次鲜鸡肉一一眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。

(3)变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。

2 、 色泽鉴别

( 1 ) 新鲜鸡肉 -- 皮肤有光泽 , 因品种不同可呈淡黄淡红和灰白等颜色 , 肌肉切面具有光泽。

( 2 ) 次鲜鸡肉 -- 皮肤色泽转暗 , 但肌肉切面有光泽。

( 3 ) 变质鸡肉 -- 体表无光泽 , 头颈部常带有暗褐色 。

3 、 气味鉴别

( 1 ) 新鲜鸡肉 -- 具有鲜鸡肉的正常气味。

( 2 ) 次鲜鸡肉 -- 仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味 , 无其他异味 。

( 3 ) 变质鸡肉 - 体表和腹腔均有不快味甚至臭味 。