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厨艺配方今天分享：正宗卤肉卷配方，小伙这些年就靠这个谋生买房，娶妻生子

1、面粉的配比

(面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克)

面粉20斤 添加剂10克 白砂糖450克 水10斤

注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超

过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。

2、和面

先将和面机的四侧和主轴上刷少许油，然后把面粉称好倒进和面机内，按照比例加入添加剂、白砂糖后搅拌均匀，最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。

注：刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内生锈。

3、揉面

实习操作：将和好的面分成3份来揉面，在整理光滑，揉好后用食品袋子装好待用。

4、贮藏面

将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻，保持面团不会发酵，如揉好的面有3份，可将1份放在外面即将用，其次2份，1份冷藏1份冰冻。揉好的面放置10-20分钟再用口感更佳。

注：冷冻不要超过2-3小时，防止面团冻成硬块，当天的面最好控制当天用完。

5、下剂子

实习操作：将揉好的面分切开，揉成条状，揉到适合自己的手型—大拇指和食指抓成圆形即可下剂子。每个剂子的大小是70-80克。在下剂子之前把操作台上摸少许油，防止面团沾在台面上，下好剂子摆放好后，上面也要摸少许油，防止面团上干燥不好擀面皮，然后用毛巾或保鲜膜盖好。

6、擀面皮

实习操作，每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀的圆形。

7、烙饼

实习操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。

1、卤水的配比

水50斤 油10斤 盐2.5斤 白糖3.5斤

鸡精400克 味精1.2斤 乙基麦芽粉75克 红曲粉适量

2、卤水的熬制

用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来。

注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶内，约卤5分钟后可同时捞出装盒，〔关火〕待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时候取出切片待用。

注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间。

牛肚：40分钟 瘦猪肉：25分 藕、千张〔豆腐皮〕：5分钟

4、打卤水

待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。

5、贮存卤水

将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次，如卤水不小心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制。

6、清洗卤桶

如卤桶内卤菜是闻见有糊味，那就是路桶底下有残渣。已经被烧黑，烧焦，应将卤水倒入盘内，然后将残渣清洗干净后再加一盘清水冲淡原来卤水中的气味后调味。正常情况下15天清洗一次。

7、添加卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克，味精150克，鸡精100克，白糖350克，乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。每个卤药包能卤4--5次左右，然后再加入一个新卤药包再卤4--5次，然后将第一个卤药包丢掉后又另加一个卤药包，以此类推（注意把第一个卤药包和第二个卤药包做上记号，以免换错，如第一个系一个红绳，第二个系白绳）。

1、 鸡柳的腌制配比

鸡脯肉20斤 特制腌料400克 辣椒粉100克 水4-5斤

2、 切鸡肉

实习操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡肉即可，待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝条。

3、 腌制鸡柳

将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比列水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。

4、 贮藏鸡柳

鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质。

5、 炸鸡柳的油量与油温

炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度。

6、 炸鸡柳

实习操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳一手不要超过150克，炸的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。

7、 炸鸡粉的配比与制作

特制果粉150克 面粉10斤

将其搅拌均匀即可。

1、辣椒油的配比

油10斤 辣椒片300克 孜然粉200克 花椒粉150克 芝麻仁400克

2、配料的先后顺序

先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内，最后放入油。

3、油温和熬制

把电炸炉内倒入10斤油，温度控制：热天160摄氏度，冷天170摄氏度，温控红灯熄灭后，用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油温控制，不可过高或过低，防止每个电炸炉的温度不同，油温过高则把配料烧坏、烧黑，过低则配料未炸透不香。

注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地的口味做适当的调整。

1、温度

烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度，炸火腿的温度为180摄氏度，大概1分钟左右，火腿炸热了即可。

1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好。

香菜切成米粒大小，生菜叶小片一片，大片切半。

2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝。

3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条。

1、黄瓜8-10条 香菜、大葱少许 生菜半片 黑酱六成

番茄酱四成 甜沙拉酱少许 辣椒油适量

2、主料比例

猪肉6-8片 牛肚8-10条 藕4-6条 牛肉6-8片

鸡柳4-6条 千张（豆腐皮）约20条 鸡蛋火腿各1个

3、加料比例

如卤肉加鸡柳，卤肉8片，鸡柳3条即可。主料正常量，加的料减半。

注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实。

同样，如果顾客要求加更多主料在一起，可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多，否则会影响口感。

32克火腿：2件 孜然粉：5斤 鸡脯肉：1件

花椒粉：3斤 牛肚：1件 番茄酱：3件

猪肉：20斤 鸡蛋：1件 藕：10斤

千张：3斤 糖：1件 芝麻仁：10斤

黄瓜：30斤 辣椒片：10斤 辣椒粉：3斤

卤药包：4个 大葱：10斤 红曲粉：5斤

香菜：3斤 油：50斤 高精面粉：5包

乙基麦芽粉：2瓶 酱油、鸡精、味精适量

白扣：作调味料，可去异味，增香辛。适用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为‘‘咖喱粉’’原料之一。有理气、消食、止呕的作用。

香砂仁：系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功。适用于火锅和卤菜，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎等症。

良姜：增香、压腥、味辛、性温，有温胃散寒，健脾暖胃，祛寒燥湿等功效。

草果：是一种姜科植物草果的果实。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疾的作用。适用于麻辣火锅和卤水中其味尤佳。

母丁：又名“鸡舌香”，是一味古老中药，由于其形状像钉子，有强烈的香味而得此名，其味辛，性温，具有温中降逆，补肾助阳的作用。

白芷：又名香白芷。味辛，性温，归肺，脾、胃，大肠经。有祛风解表，散寒止痛，除湿痛窍等作用，还能改善局部血液循环，消除色素在组织中过度堆积，促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作用。

生姜片：味辛，微温，入肺，脾，胃。温中药，性善守，可用于压腥去异味，胃寒胃痛，另有温中散寒，健胃进食，回阳通脉，温肺化饮的作用。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用，其性辛温，理气止痛，温中散寒，一直是不可或缺的一种调味品。

桂皮：是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用和八角相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是人类最早食用的香料之一。其味辛甘，性热。入肾、脾，膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。

花椒：用途广泛，果皮含有大量的挥发性芳香油，是制作香精的原料，麻辣清香，又是很好的调味佳品。有除湿散寒，理气止痛，明目生发，消食暖胃，消毒*虫来菌等作用。