文 | 杨颖立

文友难看吴头来电相邀：“‘四如春’治局，地址嘉兴月河历史景区‘四如春’楼上，可一定要到啊。”末了还交待：“菜有特色，值得一尝。”

“四如春”，我还是熟悉的。当年月河历史景区刚开张时，在景区核心地段中基的蒲鞋弄口开出了一家茶楼，三开门面，九橹进深，楼上楼下，颇有民国时“望吴楼茶馆”的格局，应是景区最大的休闲饮茶去处。

老板白清民很有经营头脑。因是回族人，且是“白家包子”的后人，有做牛肉包子的手艺。于是在临街支灶埋锅，做起了牛肉包子生意。牛肉包子是一种煎制食品，也称“牛肉煎包”，因是回族的特色小吃，一炮走红。茶客吃茶，临了点几只牛肉包子佐茶，竞成了茶楼特色。后来，因外地游客增加，老板因势利导，增添了一些具有回族特色的简餐供应，倒也做得风生水起。

难道老板又有新动作？我是带着疑问赴约的。不想还真让我大吃一惊！虽门面变化不大：仍是当头一块写有“四如春”大字的金色匾额，东边竖挂着“白家包子”的店招。进店上楼，眼前一亮，甚是惊艳：临街一排雕花格子窗，中间为大厅，设有几付方木餐桌；西边一排为包间，用雕花屏风做隔墙，很有古意。

显然，老板动了大心思。这可已不是“店”的概念，而是“馆”的感觉了。看来，“四如春”鸟枪换炮，要大干一场啊！

今天相聚都是文友，也算是雅聚。菜很丰盛，都是回教帮精典菜肴，味道也很好。嘉兴回族菜馆希缺，平时难得一品，也算是大快朵顾。正如难看吴头所言：“菜有特色，值得一尝。”

然想不到，当一大盘牛肉包子端上桌后，倒成了聚会的高潮：两面煎得焦黄的牛肉包子面皮焦香四溢、脆感十足，用齿一咬，那吱吱的爆裂感马上通过牙床直冲脑腔。紧接着味蕾也被攻陷，裹着鲜香肉汁的牛肉馅开始在齿颊间涤荡。

美味是加快动筷频率的动力，一大盘牛肉包子在你争我抢中见了底。这可是“四如春”以“白家包子”自诩的当家点心，不负众望。就像父母最得意的是自已的孩子被众人夸赞，饭店老板最开心的当然是自家的美食被一扫而光。于是老板豪爽地一挥手：“再来盘！”

牛肉包子是嘉兴人不可缺失的美点，早晨起来，洗漱完毕即奔牛肉包子铺，一盘牛肉包子、一碗牛肉汤，成了许多嘉兴人早餐的标配。

其实就嘉兴而言，牛肉包子属外来食品。

明清时期，在盛行于嘉湖一带的“嘉湖细点”中亦有一款“生煎包”，做法与牛肉包子雷同，只不过生煎包在熟制时只煎包子的底部，包子的折皱部分是不煎的，而牛肉包子呈扁圆状，可两面煎，且透着浓浓的牛肉香，两相比较，牛肉包子味道肯定更胜一筹。我想这是不是生煎包式微，牛肉包子掘起的原因？

牛肉包子是回族的美食，显然是随着回族人迁徙嘉兴而占领了嘉兴人的胃。就是现今，制作牛肉包子也是嘉兴回族人拥有的专利。

嘉兴何时起开始有牛肉包子？因该是回族人大批迁徙嘉兴开始的。找到回族人大批迁徙嘉兴的时间点，即可大至推断。

据1997年《嘉兴市志》载：

“清道光二十年(1840)开始,嘉兴境内战乱不断。道光二十二年,英军侵占乍浦,狂烧滥*，蹂躏之区延及海盐、嘉兴。咸丰、同治年间，嘉兴曾是太平军活动地区，太平军与清军发生多次激战，城乡破坏及人口死亡达到空前程度。战争及随之而起的饥荒、瘟疫,使大批人口流离死亡。”

“至同治十二年(1873),战争结束已有8年，嘉兴府仍只有253447户,952053人,只占道光十八年人口的三分之一。后经召集外省、外地民人前来垦荒，先后有河南、湖南、湖北、江苏、安徽等地及本省绍、台、温共40多县客民来嘉垦荒立业，才逐渐恢复元气,人口开始上升。”

当时河南是回族人的集结地，应有大批回族人迁徙过来。这应该是回族人始大批迁徙嘉兴的时间点。以此推算下来，回族人始大批迁徙嘉兴应在三百多年前。

回族人迁徙嘉兴，不但带来了他们的习俗，也带了他们的美食，而今最受欢迎的当属牛肉包子。

回族的牛肉包子属发面裹馅油煎食品：隔夜先将小麦粉加水，加酵母，和成面团，发好。凌晨将牛肉剁成馅，再将剁细的小葱与盐、味精拌入。牛肉包子小葱的拌入量较大，这是因为牛肉瘦肉多，作馅口感较柴，加小葱能起到改善口感的作用，另加小葱能增香、去膻。将发酵的面团摘成等分小块，杆成圆面片。再将牛肉馅裹入面片，封口后压成扁圆形生坯。在煎锅口倒入少量的油，放入生坯，小火煎烤。适时翻动生坯，煎至两面焦黄即可。

嘉兴人吃牛肉包子喜在盘中用醋蘸着吃，当然还有那碗少不了的牛肉汤。这牛肉汤可是用牛腿肉加牛大骨长时向熬出来的，故汤浓味鲜。牛肉汤端上桌前服务员还要跟据食客的喜好撒上一把葱花或一把香菜。

在嘉兴，牛肉包子铺不管大街还是小巷都有，足以可见它的受欢迎程度。

我自以为也算牛肉包子的“粉丝”，吃遍了嘉兴大街小巷的牛肉包子铺。虽然总体口味相似，但还是略有参差。其中最为明显的差距就是包子皮的厚薄。显然，皮厚馅少，不但有偷工减料之嫌，还使口味逊色。不过我还是表示理解，现今物价总体呈上升势态，当然是成本使然。

今天吃“四如春”的“白家包子”就没有这种遗憾：皮薄馅足，包子入口，不管从哪个角度咬下去，可以说口口见肉馅、嘴嘴有馅香。

“四如春”是家有80多年历史的“浙江老字号”企。在其二楼的楼梯口有一个橱窗，从橱窗中，可以看到该铺上世纪四、五十年代初的工商材料。

“四如春”是白静的爷爷白体生创建于1941年，开始的营业项目是大饼、馒头及牛肉自制订售，地址在宣公路22号。到了1949年，“四如春”的营业项目已变更为“包子”。业主仍是白体生，地址不变。直至公私合营。2009年，白静的父亲白清民子承父业，在月河历史街区接手茶楼，重开“四如春”，从此“白家包子”又回大众视野，从此牛肉包子的香味在中基路弥漫。

白清民重承家业还是带有一定的偶然性。白清民原在嘉兴汽车钢圈厂上班，改革开放后进入“民族企业公司”，经营具有回民特色的饭店旅社。1995年又在城南路老汽车站边开了一家有十几个门面的钢材经营部。后月河历史景区开街，激起了他重振家业的雄心，于是在中基路蒲鞋弄口开起茶楼。

白清民回忆：“现在想想，真有点后怕。当时只想将爷爷的‘四如春’发扬光大，根本就没考虑是否赚钱。总算不辱使命。”

在这期间，白清民始终将女儿带在身边，将“白家包子”的制作技艺倾囊相传。难能可贵的是，白静不负父望，终将一只牛肉包子做到了极致，并被评为“嘉兴市回族煎包煎饺制作技艺传承人”。

传承是一种文化的延续，其实经过三百多年的洗礼，牛肉包子不再单是回族人的美食，更是嘉兴人的美食。而“四如春”的“白家包子”担起了“牛肉包子”这种美食文化延续的责任。

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