梅的加工品种类繁多，下面介绍话梅的基本制法。将成梅干先在清水中漂洗脱盐半天，约脱去盐分50%时，捞起晾干，装入缸内，加入甘草糖液配料浸渍，经常上下翻动，促进尿液的吸收。待料液全部为梅胚吸收后，取出曝晒至干，当含水量达30%以下时即成话梅制品。如需作商品出售，可在包装时再喷以香草香精。甘草糖液配料是将甘草先按1：3的比例加水煎煮浓缩，过滤澄清后再加入食糖及糖精，使其溶解即成配料。每种原料的用量如下：每10kg梅胚约需食糖1.5kg，糖精45g，甘草0.3kg，香草香精75g。各地配方略有差异。