1、花椒

花椒是最常见的调味品，在卤肉中，它能够去异增香，尤其是猪、牛、鸡之类的食材，腥味越重，花椒的作用也就越大，在炒菜中，还能用花椒炝锅，取它的香味，整个菜品都能提升一个层次，在调饺子馅的时候，还能打入花椒水，同样也能去腥增香，以上三个场合中，应该牢记掌握用量，物极必反。

2、麻椒

麻椒的麻味要重于花椒，正如它的名字一样，麻椒偏重口味，很适合四川人，外地人爱吃麻椒的很少，就是那种麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，用途多用于水煮鱼、火锅，有强烈持久的麻味。

3、藤椒

藤椒取自麻椒和花椒的特点，有香也有麻，藤椒是新鲜花椒的一个品种，郁郁葱葱的绿色，刺激比花椒和麻椒要小，味道清香不强烈，用量可以稍微多点，藤椒可以榨成藤椒油，用来烧菜，凉拌菜，是提味佳品，藤椒属于一个新品种，它的知名度没有花椒和麻椒大，很多人可能还没见过这个品种，市场有藤椒鸡，应该也算一个美食新品。

四川菜讲究《麻辣鲜香》，用“麻”字当头，可见麻椒的重要性，麻椒也可以榨成花椒油，顺气提色，地道的川菜火锅都用麻椒，如果你不会挑选麻椒、花椒和藤椒，那就选直接榨好的油也行，提炼过后的油味道更浓烈，味道可不止差一点，学会可别再乱用了。

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