特点：

麻辣、五香，鱼肉极嫩。

亮点：

这是我研发的一种新式烹鱼手法，在鱼入热油高温炸制时，贴锅边淋入凉水，使鱼在极高的水温中制熟，鱼肉极其细嫩，且不会吸入多少油分，口感很好。

这个操作很有特点，整个过程也不复杂，连续4次的加水烹制，使鱼更加入味，只是在操作过程中不要大动作搅动，以保持成菜的形状。

所用调料大部分都是味浓、去腥、增香之料，菜品香浓味厚，经过四次加水收汁，使鱼肉更加入味，是一道非常不错的河鲜菜。

炼制秘制香料油：

1、将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1：1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。

2、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。

腌鱼流程：

将泡姜30克、泡椒30克，小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的土鲢鱼块（每条重约2-3斤），加入生粉拌匀。舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。

制作过程：

（1）走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。

（2）锅上火放入香料油3斤烧至七成热，（菜师傅：40458389）下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水（约150克）沿着锅边倒入油内，，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。

（3）加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后（整个过程约4-5分钟），将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。