原料：干豆腐750克。

调料：葱末、姜末各8克，蚝油10克，朝鲜辣酱30克，圆葱块50克，色拉油80克。

秘制烤肉汁配方：白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

（1）干豆腐洗净，切成10厘米见方的片对折后卷成卷，打成结备用。

（2）锅内放入色拉油30克烧至七成热时，放入葱末、姜末爆香，下入朝鲜辣酱小火炒香，放入清水300克、蚝油，小火烧10分钟，自然冷却。

（3）客人点菜时，放入剩余的色拉油．烧至八成热时．放入圆葱块，出香后下入干豆腐中火边烤边炒2分钟，离火上桌。

技术问答：

问：铁板长时间加热会不会造成破裂？

答：不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。

问：这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？

答：适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。

问：既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？

答：加热到九成熟就可以了。

问：制作这类菜需要注意什么关键呢？

答：掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干*，影响口感。