说到鱼菜，当然少不了鱼丸的身影，取鱼肉搅打成蓉，按照比例调成鱼胶，汆成鱼丸后或Q弹或滑嫩，别有一番风味。当然，鱼丸因不同的人操作也会衍生出不同的特色。汆大鱼丸和小鱼丸有什么不同？做饺子馅的鱼胶又怎么调制？

翡翠鱼丸制作4关键

鱼丸个头比较大，口感松软但又有脆爽的感觉，想要达到这种效果，有4个关键点需要注意。

猪骨2.5千克 鱼尾鱼骨1.5千克 煎至金黄色，加开水，大火烧开，小火炖2小时

关键1 加马蹄、银耳增口感。我们在鱼蓉中加入马蹄碎、银耳碎，两者都是白色的，不会影响鱼丸的品相，但会丰富丸子的口感，吃起来更脆爽。

关键2 一水二蛋清三盐。搅打鱼胶时，下料顺序一定要注意，先分次加水让鱼肉充分吸水，口感变得鲜嫩，然后加入蛋清增加鱼丸爽滑的口感，最后才加盐搅打上劲。盐一定要最后加入，否则会影响鱼的吃水性。

关键3 30℃汆鱼丸。汆鱼丸的温度不能太高，过高会将鱼肉冲散开，保持在温水30℃左右即可。

关键4 鱼骨做汤。为了鲜上加鲜，烧鱼丸的鱼汤是我们用鱼骨熬制而成。选用猪骨2.5千克、鱼尾鱼骨1.5千克煎至金黄色，放入烧开的水（20千克）的汤桶内，大火烧开，小火炖2小时，就可以得到汤色奶白、味道鲜美的鱼汤。

再介绍下翡翠鱼丸的做法：1.选用黑鱼1250克，宰*制净，用刀背将鱼肉刮下来，去掉筋，刀背砸成蓉，分两次加葱姜水50克，搅拌上劲，加蛋清3个拌匀，加马蹄碎、水发银耳碎各50克搅拌均匀，加盐4克搅打上劲。2.锅内坐水，烧至30℃，鱼胶汆成大鱼丸，小火养定形，煮3—4分钟成熟。3.锅内入鱼汤200克，加盐、味精各2克调味，下入鱼丸烧开，倒出，用荷花瓣、菜心点缀即可。

翡翠鱼丸

1.加入打发的蛋清

2.加盐搅打

3.打好的鱼胶

4.汆成鱼丸

此文仅一家之言，如果您对（鱼丸剁椒鱼头）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】