第四步：把控干水分的鱼头放到大碗中，加入少许的白糖给它提鲜，再加入适量的盐，两勺生抽，柱侯酱一小勺，一勺玉米淀粉，先用勺子把它拌均匀，拌均匀后，再把我们爆香的豆豉加进去，再次把它拌均匀，这样调料的鱼头做出来是非常香嫩的，充分拌均匀后放一边腌制10分钟，让鱼头好好的入味，腌制鱼头前，我们一定要先把鱼头的水分控干了，这样做出来的鱼头才不会水汪汪的。

第五步：准备一个砂锅，先把砂锅烧热，不用烧得太热，有点温热就行了，再倒点花生油进去，接着倒入姜蒜粒把它们爆香，多用筷子翻炒一会，这样才能把姜蒜粒的香味爆出来。

第六步：姜蒜粒爆香后，再摆入我们腌制好的鱼头，摆入鱼头的时候，我们尽量把它铺平一点铺均匀一点，这样才能让每一块鱼头受热均匀，鱼头铺好后，把碗中剩余的酱汁和豆豉也一起倒进去，整理好后把锅盖盖上，用中火先焗上4分钟。

第七步：4分钟后，我们不用打开锅盖，往锅边淋上点高度米酒，这样可以去腥增香，继续焗3分钟，有很多粉丝朋友问，为什么不打开锅盖淋米酒呢？在这里跟大家说说，因为我们焗鱼头的时间短，如果中途打开锅盖，这样锅气就跑掉了，焗出来的鱼头容易不熟，如果加时间，那样鱼头就不嫩滑了，所以淋米酒时，不要开盖。