太史蛇羹是一道著名传统粤菜,由晚清时期江孔殷江太史发明,具有活血补气、强壮神经、舒筋活络、祛风除湿等功效。在这道菜里,榕记以水蛇、水律、眼镜蛇三蛇烹制,撕成肉丝,辅以羹汤,口感顺滑,吃时还可加入菊花、柠檬丝和薄脆,让食味更加丰富。
主料:
三蛇肉(水蛇、水律蛇、眼镜蛇1:1)共300克,鸡肉300克,金华火腿肉100克,金华火腿丝30克,鱼肚丝20克,瘦肉500克。
辅料:
柠檬丝10克,白菊花瓣10克,炸薄脆10克,陈皮丝20克,木耳丝30克,冬菇丝50克。
调料:
盐20克,胡椒粉20克,味粉30克。
做法:
1.把三蛇肉、鸡肉、金华火腿、瘦肉加水2.5千克,加胡椒粉用小火熬约3个小时,熬出1250克汤。
2.鱼肚丝、冬菇丝、木耳丝焯水备用。
3.把瘦肉、金华火腿从汤中捞出不要,蛇肉、鸡肉捞起,取全部蛇肉、30克鸡肉撕成丝状,另取30克金华火腿丝以及所有材料一起放进汤中,加入盐、味粉调味勾芡即可,白菊花、炸薄脆、柠檬丝跟上。
特色醋血鸭蛇
此菜灵感来自于广西的柳州醋血鸭,结合榕记的蛇,将鸭与蛇用醋和血来烹煮,美味之余又有养胃、醒胃的作用;而且鸭血含有多种微量元素和丰富的维生素K,能补血解毒,加入鸭血,也让整道菜的滋味更加浓郁香口。
主料:
农家鸭1只约5斤,榕蛇1斤。
辅料:
五花肉250克,老姜头300克,拍蒜100克,泰椒50克。
调料:
米醋75克,鸭血75克,味极鲜30克,糖50克,味粉50克,乡下米酒100克,上汤500克。
做法:
1.将鸭斩成小块,用盐、糖、味粉、生粉拌匀,热油起锅后,将其煎香、煎至金黄(约5分钟)。
2.蛇去内脏洗净,斩成段,加入盐、糖、味粉拌匀后煎香、煎至金黄(约5分钟)。
3.热油起锅,放入拍蒜、老姜头和五花肉爆香后,再加入鸭肉爆香,加入米酒、上汤以及糖、盐、味极鲜、泰椒等调料,小火焖15分钟后,加入醋,淋入鸭血调匀,转大火收汁即可。
关键:
鸭血需在收汁前才能淋入锅中,太早放容易粘锅变焦,从而影响效果。
蒜香反骨蛇
此菜灵感来源于传统粤菜“蒜香骨”, 蒜香是老广们最熟悉而喜欢的味道,榕记采用此烹饪方式为蛇肉增香之余,也不失创新:通过刀工剔除蛇的排骨,让蛇肉只留下主骨,方便客人大快朵颐;而浓郁的蒜香味,加上外脆内嫩、每一口都是肉的食用体验,也让食客欲罢不能;用炸蒜子点缀,衬托“蒜香”主题的同时,与酥香的蛇肉一起享用,别有一番风味。
主料:
榕蛇2斤。
辅料:
炸蒜片20克。
调料:
蒜汁500克、盐50克、糖30克、味粉20克。
做法:
1.蛇宰*切段(每段约10cm),去内脏处理干净。
2.将蛇两侧的排骨全部切除,只留下中骨,再用蒜汁、盐、糖、味粉、淀粉腌制入味,约2小时。
3.锅内放宽油,烧至180度油温,倒入腌制后的蛇,小火浸炸至金黄色(约8分钟),然后捞起装盘,放上炸蒜头摆盘即可。
关键:
1.切除蛇排骨应注意把握力度,力度太大容易切到肉,影响成品美观,力度太小又会切不断,因此力度的把握很重要。
2.由于蛇肉的老嫩厚度不一,因此每次浸炸都需要看好火候,避免炸过火。
蛇血肉碎煲仔饭