上世纪八九十年代，西长安街上的天源酱园

炸酱说起来简单，做起来可是个极费功夫的细致活儿。就说最常见的肉丁炸酱吧，需要提前备好葱、姜、五花肉和酱，以做2斤炸酱为例，比例大概是“2斤炸酱=7两肉 7两酱 6两葱姜”。

葱姜切成末，其中的葱末分两部分，一部分和姜末一起作为料头爆香，另一部分放到炸透的酱里提香。

​五花肉切丁，因为炸的时候肥肉会“炼化”，所以不能切太小，拇指大小即可。

澥好酱，备好料，就可以下锅炸酱了，这才是最关键，也最考验火候把握和耐心的时候。

图源：老饭骨

锅上火，下底油，烧至七成热，下葱姜煸香，下肉丁炒制变色，接下来就可以分三次下入澥好的酱。

先用旺火炸，一边炸一边搅动防止粘锅，待到锅中热油冒出虾眼泡，改中火继续炒制。直到肉丁里的油完全溢出时，改小火浸炸10分钟左右，待油、酱完全融合，加入葱末和少许白糖，翻炒几下，就可以出锅了。

经过30-40分钟的炒制，炸出来的酱色泽明亮，葱香四溢，酱香悠长，绝对让您胃口大开！

传统的老北京炸酱面是抻面或切面，都是自己和面手擀制作而成的，无非一个是擀得厚一点抻成面条，一个是擀得薄一点，切成细条。

手擀面 图源网络

面条切好就可以下过煮了。水沸之后，下面条，用筷子拨散，待水再次烧沸，点入少许凉水继续煮，总共点三次水后，面条差不多就熟透了。

煮好的面，如果直接捞出来吃，这叫“锅挑儿”，一般冬天这么吃；夏天人们更常吃“过水面”，即过一遍凉水，更加爽滑利口。

图源：图虫创意

青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两半儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；

心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……

老北京炸酱面，吃的是个派头。您现在不管去哪个饭馆，只要是打着“老北京炸酱面”旗号的，保准在面和酱之外，还有一溜小碟子，整整齐齐地码着花花绿绿的面码儿，卖相上就特别有派头。