一方水土养一方人，复杂的地理环境和历史发展、人文环境一样是饮食文化发展的重要条件。比如说传统的说话“南甜北咸，东辣西酸”，这是味觉上的差别。北方食麦，南方食稻，西北寒冷地区食青稞，山区玉米，平原红薯多，畜牧发达的地区多食肉食和奶制品。小麦种植多的地方面食品种多，饼、馒头、包子、面条、油条……水稻种植多的地区米类食品多：米饭、团子、米果、米粉……

山西就是一个面食文化特别发达的地区，在清代时就已经形成了具有特色的流派。山西的面食渊源流长，种类丰富，既有大众所食的常规类型，如馒头、面条、饼等等，又有具有地方特色的种类。比如“荞麦”就是一个很有特色的种类。荞麦去壳磨粉，可以摊煎饼配着蒜吃，也可以做“汤饼”。做成面条又细又滑，和小麦面粉做的面条很不同。荞麦在元代就已经是山西常食用的面食种类。在清代，技艺高超的山西面馆遍布南方和北方。而山西人家制作面食的的水平实在是很高，可蒸、可饹、煮、可炸；能做面条、馒头、糕、饼、栲栳栳等等。尤其面条和面条，简直是技艺精湛抻面、刀削面、揪片、饸饹……花样繁多。

旧时山西既便是富商巨贾家里交际应酬的筵席也常常精致面点为主流，如花卷、酥饼、豆包、佛手、八宝粥等等。而山西人制作面食更是不但使用常规炊具，甚至连刀、剪 、擦子、竹签等等都要用上了。同为酷爱面食的陕西关中，其面食的种类和山西又大有差别。关中以小麦面粉的面食为喜好，以面条、饼、馍为三大类，仅是面条就多达数百种，宽面、细面、热汤面、干拌面……所不同的是同为陕西省的陕南地区又以“米”为一个主要的大类，比如“汉中米皮”、“米糕馍”等等。陕北地区则又有不同，以杂粮为主要的主食类型，因为地理条件而种植的都是耐寒、耐旱的作物，比如：荞麦、高粱、黑豆、黄米等等。常吃荞面饸饹、黄米馍馍、洋芋擦擦。

地域饮食的不同不仅在于原料不同、烹饪方法不同、所食种类不同，还在于观念的不同。比如对于明清时期的江南士人来说，饮食之道是一个全过程，不只是吃到嘴里而饱腹为目的的那一个瞬间。比如戏曲家李渔，认为所食之物要“自然”，比如说长在山里的笋，而不是人工种植的。这道笋做的时候只能清水煮，有盐似无盐，不然让调料的味儿破坏了它自然的味道。

还有就是食不厌精、脍不厌细。比如另一位戏曲家，写《遵生八笺》的高濂，他也是个美食家，他的美食专著中写过一个“肉米粥”的做法。先把白米煮成粥，再用肉汁或是虾汁来调和粥。然后再把熟肉切得碎碎的像豆子那么大，加上茭白、笋、松子，还有一种明代很讲究的香草叫作“香荩”，一起调入加了肉汤、虾汁的白粥里，再滚开了，“肉米粥”就做好了。

以上说的两位戏曲家未免是文人之风，如果是农家又大有不同了。江南农人也还是以白米饭为主食。所不同的是配菜的区别：煮蚕豆、腌渍野菜、煮田螺、鱼、肉、食、蔬菜、咸菜、酱瓜都可以佐餐。主食除了白米饭也有其它种类：白米粥、糯米年糕、粽子、团子、包子等等。常熟地区有一种行别的主食叫“面衣”，就是在面粉里加水，捣成糊状，下油锅煎成。