在我国汤文化的历史积淀中， 各地都形成了独具特色的汤。如湖南湖北的煨汤、四川的酸辣汤、山东的羊肉汤等， 但以广东的汤最为丰盛， 最具影响， 并以其“老火靓汤”享誉国内外，以至有人提出: 要传承、推广祖国汤文化，全民煲汤的广东是当然的首选之地。

在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法，为何广东人对汤情有独钟？这个传统从什么时候开始？广东人的“无汤不欢”是有原因的，这与地域和气候因素有关。广东地处亚热带，气候炎热，也比较潮湿，对岭南人的食欲有影响。汤不仅可以补充水分、营养丰富，而且可打开胃口、利于消化和吸收。史*载“岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。

《外来媳妇本地郎》

在广东人们的饮食中，常饮用的靓汤是炖汤和老火汤。

炖汤，是广东汤品中的贵族。炖汤时需要专门的、具有双重盖的炖盅。好的炖汤应该汤渣和汤水分明，汤清得像白开水。炖汤所用的食材多具有补益的功效，在高级的粤菜馆、酒楼用餐，客人通常都会选用该店的招牌炖汤，如白菜胆炖鱼翅、冬虫草炖水鱼等。

炖汤

老火汤，是广东汤品的主角，更是广东家庭饮食中必不可少的一道菜，最能代表粤菜的饮食文化。老火汤的特点是煲制时间长、火候足、味道最为鲜美。煲汤也需注意适时应令，一般冬春多煲炖，夏秋多滚炖，“清汤蟹肉燕窝”、“蒜子双蛋苋菜汤”等均是此方面的代表。煲老火汤看似操作简单，但是关于老火汤的食材搭配则大有学问。广东的老火汤种类繁多，选用不同的汤料，可以烹制出不同口味、不同功效的汤品。

老火靓汤

老火靓汤的食材选用广泛，注重搭配，讲究营养功效，擅长依据气候和人体症状所需配以中药，应季进补。家常所用的汤料多是鸡鸭鱼肉配上蔬菜、干果等，时常加入霸王花、鸡骨草、龙利叶等岭南特色中草药以及其它一些药材辅料，如黄芪、党参、淮山、枸杞、红枣、花旗参等。老火汤种类繁多代表性的有霸王花炖猪肉、冬虫草炖竹丝鸡、西洋菜炖猪骨等。

广东的老火靓汤渗透着中医“医食同源”的饮食理念。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、祛热散湿、补益强身。广东的老火靓汤则将这种中医养生保健理念运用到极致，在人们的日常养生、防治疾病、病后康复以及强身健体、美容养颜等诸多方面都发挥了重要的作用。在这方面，擅用中药材煲汤的顺德厨师做到了把美食与食补、食疗完美结合。饮用老火靓汤，适时最为重要。“根据季节，选择合适的汤料煲汤”是广东老火靓汤的特色。

春季阳气升发，万物萌发，肝气旺盛，饮食原则应以养肝益阳、爽胃利肠为主；夏季天气炎热，心气旺盛，出汗多，易伤精耗气，要以益气养气、健脾利湿、消暑散热、解毒为主；秋季万物成熟，秋高气爽，阳气始敛，阴气渐长，养生上注意收敛精气，保津养生，饮食上应润燥护阴；冬季湿冷，阴寒盛极，阳气闭藏，养生应注意敛阳护阴，以养藏为本。

因此，春季宜用猪、鸡、鸽、鹌鹑、鱼等，配上党参、太子参、黄芪、栗子、核桃仁、香菇等煲汤，如参芪乳鸽汤、八宝鹌鹑汤等。夏季宜选用鱼、鸭、瘦肉、火腿，配以沙参、玉竹、白扁豆、赤小豆、绿豆、芡实、薏米、冬瓜、荷叶、海带等煲汤，如荷叶冬瓜赤小豆汤、冬瓜薏米水鸭汤、海带绿豆瘦肉汤等。秋季宜选用 鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉，配以川贝、麦冬、沙参、冬虫草、黄芪、莲子、杏仁等，如南北杏菜干猪肺汤、雪耳雪梨瘦肉汤等。冬季宜选用牛、羊、乌骨鸡、黄鳝、甲鱼，配以人参、鹿茸、阿胶、灵芝、核桃等，煲出补气补阴汤 。

特别是广东气候炎热，春夏季湿热，秋冬季燥热，所以很多老火汤都有清热祛湿润肺的功效。其中清热败火的汤品最多，选用的食材多是淮山、芡实、百合、莲子、薏米、玉竹、党参等，主料则是清淡不油腻的去皮鸽子。该汤清润，非常适合在炎热的夏季时饮用。广东夏季闷热，很多人喉咙都会感觉不舒服，因此有很多具有润喉止咳功效的老火靓汤，常见的止寒咳嗽的汤有海底椰煲鸡骨、椰子煲乌骨鸡等，止热咳嗽的汤有南北杏菜干煲猪肺、西洋菜腊鸭肾煲猪骨等。

老广东人都会根据饮汤人的身体状况和保健需要，选择煲制具有不同功效的靓汤。例如，需要提神补气、行气活血的，可以选择煲制花旗参乌鸡汤；需要益气生血、滋阴补肾的，可以选择煲制淮山枸杞甲鱼汤；需要清润滋阴、健脾开胃的，可以选择煲木瓜花生鲫鱼汤；需要驱寒祛风、补脑提神的，可以选择煲制天麻沙参鱼头汤。

广式老火靓汤的器具以选择质地细腻的瓦煲为佳， 且煲制时加上盖， 减少水的蒸发， 煲内的热不易散失 ， 这样煲出来的汤会比其他器具煲出来的汤味道好。 广式老火靓汤用料十分广泛， 多是荤、 素相配而煲， 没有只用荤料或素料而做的。

炖汤

选料和搭配多因人、 因时、 因地、 因料而定， 以煲出美味食疗的汤为目的。 煲汤时， 原材料、 药材、 水质、 水量和火候等都是关键。 最好用矿泉水或纯净水作为煲汤的水，下料时固体原料与开水的比例以 1∶2~1∶5 为适宜，忌中途加冷水， 鸡、 鸭、 排骨等肉类需在开水中氽一下， 以除去血水和脂肪， 煲出来的汤比较清甜。

煲汤应以先大火， 后中火、 小火的次序， 火候以汤沸腾程度为准， 不要让汤汁大滚。 熬汤不宜过早放盐， 盐会使肉里含的水分很快跑出来， 也会加快蛋白质的凝固， 影响汤的鲜味； 酱油也不宜早加，葱、 姜和酒等佐料不要放得太多， 否则会影响汤汁本身的鲜味。 还可以根据自己的口味， 使汤变浓、变淡、 变爽、 变美。

《食神》剧照

要使汤变浓， ① 可以在汤汁中勾上薄芡， 使汤汁增加稠厚感； ② 先将油烧热， 冲下汤汁， 盖严锅盖用旺火烧， 使油与汤汁混合成乳浊液， 汤就变浓； 要使汤变淡， 可以将面粉或大米缝在小布袋里， 放进汤中一起煮一段时间， 吸收盐分， 也可以放进一个洗干净的生土豆一起煮一段时间； 要使汤变爽， 可将少量紫菜置于火上烤一下，撒入汤内， 可解去油腻有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻 ； 要使汤变美， 可将稍肥的猪肉切成片、 或肉馅， 烧热的铁锅内， 将猪肉烧热后， 立即把滚开的水倒入锅中， 熬上一会儿， 一锅乳白色的“ 高汤” 便出来了， 然后根据自己的喜好加蔬菜和调料。

老火靓汤的盛行与广东地区的地理环境及粤人崇尚食疗养生的生活方式密切相关，广东居民视汤为滋补养生佳品。汤的选择上要求严格，讲究因时制宜、因人施膳、选料配伍。烹制方法主要采取密封炖制或文火煲制，最大限度地保持了食物的营养成分，并炮制出营养丰富、鲜香醇厚的靓汤。老火靓汤营养价值颇高，从汤中吸取食物营养是广东人的习惯，不同原料煲制的汤也是广东饮食不可或缺的组成部分。