月饼为什么要用枧水（月饼没枧水可用什么来代替）

制作

月饼的制作过程可以分为准备工作、制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。

准备工作

这个步骤主要是对蛋黄和馅料的处理。如果使用新鲜咸鸭蛋，则要进行清洗、剥出蛋黄、去除蛋黄白膜、烘烤几个步骤，而使用包装蛋黄则直接进行烘烤。如果你希望蛋黄油润，可以使用无味植物油浸泡数分钟，再进行烘烤，然后在刚出炉时喷洒高度白酒，以去除腥味。提前烘烤除了能去腥，还有一个作用就是让蛋黄变熟，因为月饼的烘烤时间较短，内部的蛋黄受热程度低。

不同的馅料软硬程度不同，五仁馅料偏硬，油性的豆沙、莲蓉软硬度适中，用冬瓜蓉制作的椰蓉、水果馅则偏软。软硬度不同会对饼皮包制有影响，馅料太硬在压模时饼皮容易破裂，太软则在包制时饼皮不好收口。由于馅料含油糖较高，你可以通过调整温度来改变馅料的软硬程度。将五仁馅料稍微提高温度，椰蓉馅适当冷藏，都可以改善它们的软硬度，以更适合包制。当然这些操作不是必需的，具体情况还得根据你使用的馅料情况来定。

制皮

相比酥油皮，糖浆皮的制作显然要简单得多。只需要将糖浆、油、枧水充分混合均匀，再加入面粉揉成团，就完成制作了。要适当地搓揉，使面团产生一定的面筋，这样在包馅时不容易破裂。饼皮的面筋程度越高，饼皮就越不容易扩展，甚至烘烤后还会收缩，因此要把握好一个度的问题。

将面团揉好后，还需要静置。由于面团中的油糖比例比较高，面粉吸收水分的速度较慢，经过一段时间的静置，才能让面粉充分吸水，并进行水解与氧化反应，让面团变得细腻，产生一定的筋度，延展性也更好。如果揉完面团马上进行包制，饼皮会很粗糙，而且非常容易破裂。

广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅，内馅在烘烤时是基本不会膨胀的，而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因此饼皮的比例越高，月饼越容易膨胀，甚至会变形，花纹的清晰程度有所减弱。但是对于新手而言，饼皮比例太低，则不容易将面皮均匀地包裹住内馅，容易出现漏馅的情况。另外表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，因此我个人觉得3：7更好一些。

制作广式月饼有好几种规格可选，重量为50克、80克、100克，甚至是500克都可以。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例，采用3：7比例，则饼皮面团的重量为30克，内馅的总重量为70克，其中蛋黄的重量以15克计算（具体以你使用的蛋黄为主），那么豆沙的重量为55克。

其它重量的月饼也以这种方式计算，如果是50克的规格，则每个月饼只用半个蛋黄（50克月饼放一个蛋黄会太满），按8克一个来算，那么豆沙馅应该为27克，饼皮则是15克。顺便说一下，如果你制作蛋黄月饼使用100克的模具，但是皮馅加起来的总重量远低于100克，则用模具压出来的月饼厚度不够，容易漏出蛋黄，所以模具规格和月饼实际重量一定要匹配。

包馅整形

馅料放置一段时间后，油脂会析出表面来，在使用前可以稍微揉匀，然后搓成长条进行分割操作。用馅料包制蛋黄时要尽量厚度均匀，这样在月饼切开时蛋黄才在正中央，这也是衡量月饼品质的一个参考标准。

如果馅料的软硬度刚刚好，在饼皮包制时是非常轻松的。就是用虎口不断地往上搓，面团的延展性较好，很容易就收口，注意面皮分布均匀即可。

目前经常使用月饼模具有两种，一种是木质模具，已经非常有年代感了，现在使用的人很少。人们更常用的是按压式的塑料模具，这种模具相比木质模具方便很多，而且可以更换花纹片。只要将月饼坯搓成橄榄形，放入模具用力一压就能印出清晰的花纹。

在月饼面团表面滚上一层面粉，按压花纹时就能起到防粘的效果。不过由于加入过多的干粉会使面团表皮变干，成品粗糙，因此只要薄薄粘一层就好了，然后在入炉前可以喷洒一层水雾，这样能防止面团表面破裂。

月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替(5)

烘烤

很多甜点都是烘烤前刷蛋液，但是月饼需要烘烤中期刷蛋液。原因是如果在烘烤前刷蛋黄液，蛋液的水分会被饼皮吸收，饼皮水分增加后烘烤时容易膨胀，导致花纹不够清晰。因此蛋黄液要在烘烤5分钟后再刷，这时的饼皮基本上已经定型，再刷蛋液也不会让饼皮膨胀变形太厉害。

刷蛋黄液比刷全蛋液使容易上色，色泽更加诱人。蛋黄液中蛋黄与水的比例为2：1，如果使用一个蛋黄，基本上加入10克水就可以了。要避免在搅拌时产生太多气泡，这样刷上饼皮会影响美观，如果无法避免那么可以通过筛网将气泡去除。由于饼皮刚出炉温度很高，在刷一遍蛋黄液后表皮很快就干了，可以接着再刷二遍，刷两遍能让饼皮的颜色更好看。涂刷工具选择羊毛刷比硅胶刷更好，因为硅胶刷容易一下子刷太多蛋黄液上去，导致花纹变得模糊。用羊毛刷只要沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可，千万不能刷太多。

月饼内馅基本上都是熟的，只要将月饼表皮烤熟即可，所以采用高温短时间的烘烤方式，这样更能保持花纹的清晰。烘烤的温度在180-200度左右，主要以你的月饼重量、烤箱的大小、温差来共同决定。我在教程中使用上下火180度烘烤20分钟，上色程度刚刚好。

保存

刚烤好的月饼有点软，要等温度稍微降低后再移到晾网上完全冷却。月饼刚冷却后会变得比较硬，这时候你需要密封起来保存。月饼的回油与糖浆、油脂有很大关系，只要按照合适的比例，回油的速度会很快。这时候的月饼无论是外观还是口感，都比刚炉的时候好太多。

广式月饼的回油原理是，饼皮加入了高浓度的转化糖浆，在制作过程中将糖浆与油脂搅拌后暂时形成乳化状态。在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开始变软。而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏，部分油脂就会从表皮析出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表，这个时间通常是3-5天。所以影响回油的因素有：一是转化糖浆的浓度，二是油脂的添加量。

目前最常用的包装方式是热封包装，使用这种密封性较好的包装方式，加上采用市售的馅料，那么你的月饼可以保存10天左右。另外，你也可以加入一些小包装的防潮剂、抗氧化剂等，以延长月饼的保质期，但无论如何，当月饼回油后还是尽快食用为好。

月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替(6)