说起来，北方生活的人最喜欢吃馒头，一日三餐不吃顿馒头，心理老觉得空落落的。他们情钟于馒头也是缘于一种水土和情怀，但是也对馒头挺挑剔的。诸如，表皮不光滑顺流，起皱了，“塌陷”了，甚至是萎缩了的馒头，嫌弃之心打从只瞟了一眼的那一眼就开始了。

馒头萎缩，其实比塌陷更不齿，因为这种状况的馒头十有八九就是死面馍。在民间还把这迷信的叫做“鬼捏馍”。为什么会出现这种情况下，其实，它就发生在停火揭去笼盖的一瞬间。这究竟是怎么回事呢？是什么原因造成的？

原来，当蒸制结束将要打干锅盖时，气温骤降至100度以下，馒头中的水蒸气，在蒸锅外气的“侵入”下迅速冷凝，使馒头内部承受压力迅速降低。而此时外部气压仍为“大气压”的态势。如果馒头内外气压不能快速达到平衡，势必使馒头被大气压压缩，体积瞬间变小，甚至完全被“压”成死面。

若是筋力弱的面粉，如低筋面粉，面团在发酵过程中极易膨胀，甚至是“过头”。这样，馒头内部结构粗，小气孔易破裂，使表皮裂口增多，容易形成连通内外的通道。在停火的那一刻，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压強减弱，外部冷空气乘机而入。便会沿着馒头表皮的裂口处的“通道”，迅速将馒头内部压力补充至原来那个气压，使内外压强保持平衡而使馒头萎缩。

若是高筋力面粉，如高筋粉，增白粉，馒头的表皮本身就非常致密、光滑，内部气孔均匀排布，很不容易破裂。表皮裂口较小，形成内外连通的通道概率也很小，而且很容易在馒头收缩过程中被堵死。有的时候，馒头内外气压不易连通。这样，在外部气压的压力下，会使馒头出现局部或完全姜缩的情况。特别是在季节气温温差大的冬季，蒸出的馒头极容易出现这一现象。

如何有效地防止，是将要萎缩的馒头“安全着陆”呢？或者说，将问题降到最低点呢？应当从这四个方面着手:①不能使用没有气孔的蒸锅，笼与笼之间不要扣得太到位，扣住就行；②馒头达到蒸制时间前3——5分钟，改用小火蒸2——3分钟后再完全关火。③停火后，不要立马揭去盖子。先将盖子轻轻地抬起一点，尽量让蒸锅内水蒸汽散失，3分钟后再揭开锅盖；④当揭开锅盖，发现馒头有萎缩的迹象，马上用牙签或筷子在馒头上扎一下，或者赶抉去拍一下那个馒头，也会阻止馒头的萎缩。

馒头的萎缩原来是这么回事。好在这种现象大都会出现在最顶层。揭去锅盖时要留点神了。

小结：

出锅的馒头有时萎缩了，不能不排除这些原因：二次醒发过度，使馒头表层与内部形成了一个或多个较大的空腔。这样开盖遇冷自然就塌陷了。解决办法是：用低筋粉，这样的馒头表面会形成开裂，不会形成空腔;二次醒发前加些碱面，降低表面筋性，也就是让表面透气;开盖要慢，放点气停一会。这样会使表面先成型并固定，会好一些;面要和得比较硬一点。