有人的地方，就有江湖。在厨师的江湖里，一直流传这一个传说，看一个人会不会做饭，就看他如何炒一碗大米饭。从前对这话我是不信的，直到我亲自下厨去炒饭。

事情的经过非常简单，我在一个美食综艺上看到了一碗颗粒分明的牛肉炒饭。内心十分羡慕之余，肠胃也十分的渴望。自诩中华特级厨师的我，当天就在回家的路上买了食材，准备亲自下厨做一碗牛肉炒饭。但是让我大跌眼镜的是，我的牛肉炒饭，是一道彻头彻尾的暗黑料理，米饭粘连在一起不说，味道还十分的奇怪，牛肉味和米饭的味道完全没有融合，白瞎了我20块钱的上好牛肉。

那么，做一碗炒饭究竟有哪些秘诀？为什么饭店里的炒饭颗粒分明，而自己做的炒饭就粘成一团？为什么有的炒饭香甜软糯颗颗金黄，自己的炒饭就油腻不堪难以下咽？其实炒饭看似简单，其实有很多的学问和技巧，今天就一起来看一下，如何做好一碗完美的炒饭。

炒饭的核心，首先是饭，为什么这样讲？有很多人说，好吃的蛋炒饭要用隔夜饭来炒，其实这是完全错误的说法，之所以最开始的蛋炒饭用隔夜饭，实际上是为了处理剩饭不得已而为之的做法，正确的炒饭，是要用刚煮好的热饭来炒，这样子炒出来的饭怎么炒都不会黏，口感有弹性，颗粒不粘连。蒸米饭的时候，米和水的比例是1：1.2，最多不要超过1：1.5。除此之外，在米饭下过之前，还有种方法可以使炒出来的米饭不粘连，一是要过冷水，而是在炒饭之前用手把饭揉捏一下，让米粒更分散。

其次是火候，不管做什么菜，火候都是最重要的工序。炒米饭的火候是大火热锅，等到油温达到微微冒烟的时候，就可以下锅翻炒，米饭一下锅，立马换中小火，快速翻炒，这个时候一定要快，不能等米饭变软。如果炒米饭的时候发现锅底有焦糊，那么说明油放得不够。

最后是炒米饭的配料。常见的配料有鸡蛋、黄瓜、火腿肠、牛肉。这里分享一个技巧，就是加蛋的方式，很多人喜欢现炒一个鸡蛋然后再把米饭下锅，这样做炒饭很快，但是无法解决油腻的问题。有一种很好的办法是，把两个鸡蛋，只取蛋黄，打碎成蛋液，淋在米饭上，搅拌好之后再下锅翻炒，这样既能把鸡蛋和米饭完美融合，还不会让米饭的口感过于油腻。第二个技巧是，炒米饭的时候，不管其他配料如何选择，有一喂调料是一定不能少的，那就是蒜。可以不妨太多，只切一瓣，但是一定要放。放蒜的原因是可以刺激味觉，同时去除蛋腥味。

炒饭，看起来是非常简单的家常菜，但是在细节上的处理很可能就区分了一个优秀厨师的关键因素。这也是夜市两块钱一碗的炒饭和酒店几十元一盘的炒饭区别所在。