大家好！我是福爸，执业医师，专注研究体重管理和疾病营养治疗二十余年。希望我的文章对您有用。
木耳是大家都很熟悉的食用菌，吃木耳中毒的很少，但关于吃木耳中毒的报导每年都有，不少人也从新闻报导中知道了这回事。但是为什么平时吃得好好的木耳怎么就有毒了呢？很多人心中还是有疑问，也就不知道如何避免。今天福大夫聊聊木耳泡发的问题。
大家应该注意到了，市场上是看不到新鲜木耳的，都是干木耳。新鲜木耳含有光线敏感的卟啉，有些对卟啉敏感的人吃了新鲜木耳会发生日光性皮炎。如果晒干后，卟啉就会失活，因此干木耳泡发后再吃，一般不用担心卟啉的问题。但是这不是晒干木耳的主要原因，关键是新鲜木耳极其容易腐败变质，如果不晒干，根本没有办法长期保存。
既然新鲜木耳非常容易变质，那么干木耳泡发后也一定非常容易变质。泡发后的木耳非常容易滋生细菌霉菌，其中有些细菌霉菌会产生毒素。造成木耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞菌”的细菌，这种细菌广泛存在于自然界，非常喜欢滋生在菌菇类植物身上。椰毒假单胞菌能产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，这种毒素毒性非常强，能够造成多种脏器的损害甚至衰竭，尤其是肾脏和肝脏。而且米酵菌酸比较耐热，一般的家庭烹调的温度不能破坏米酵菌酸。
这就是吃木耳中毒的原因。有研究发现，木耳泡发后是否受到细菌污染，和3个因素有关：环境卫生、温度、时间。如果用来泡发木耳的容器、水和周围环境比较干净，就不容易滋生细菌。夏天温度高，发生细菌污染的速度就快。泡发后放置的时间越长，木耳越容易腐败变质。
因此，木耳最好是当天泡发当天吃，这是最安全的。如果实在是吃不完，就需要用科学的方法保存木耳。
- 保证容器卫生、密封。
- 用凉开水泡发木耳。
- 放入冰箱冷藏保存。
- 每天换水。
用这种方法保存泡发好的木耳，可以在冰箱里保存5~7天不变质。当然，还是建议每次泡发木耳要适量，大家当天泡当天吃。一般来说普通家庭没有必要一次泡发很多木耳，只有饭店才需要一次泡发很多，也更加需要注意保存，避免不必要的食物中毒发生。
我是，执业医师，专注研究体重管理和疾病营养治疗二十余年。觉得我说得有道理，就关注我呗，这里有不少实用有趣的营养健康知识。
