蒸的做法最大程度地保留了茄子的营养和鲜味,做好的蒸茄子味道鲜味,清爽不油腻,好吃不上火,可以说是老少皆宜的一道菜。
【大厨讲技巧】
茄子发黄、发黑,都是因为发生了氧化反应,而源头就是茄子自带一种“生物酶”,接触空气或温度合适时就会发生氧化,导致茄子变色。所以烹饪茄子时要注意2点,一是避免接触空气,二是降低生物酶的活性。
把茄子泡在淡盐水中,既能隔绝空气,食盐也能让生物酶失去活性,茄子就不会变色了。
多做这一步,蒸好的茄子皮紫瓤白,卖相好,看起来更有食欲。调制料汁时,不喜欢吃辣椒的可以不放小米辣,喜欢吃辣的可以加辣椒油。
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