首先，我以前在餐饮店专门做各种炸货的。外卖的炸鸡原料上其实跟我们家庭用的并没有什么区别，主要是在于油的用量和炸制的器具上。我们店里有专门炸鸡块、猪排用的油池。大概60cm长、30cm宽、深20cm，油要满满的放一池子，然后有专门的温度计控制油温在170℃左右。炸鸡块什么的都有时间限制，一般鸡块是4分钟。

出锅后要用温度探针个别试探一下较大的鸡块已防止内部未能炸熟。相信到这里您应该就能明白，家庭小灶和饭馆的最大区别就是器具不同。一般家庭做炸鸡很少有这样大的量，也不会因为做炸鸡放这么多的油。店铺里的炸鸡、炸猪排基本就是让食物在油里像洗澡一样浸泡进去，因此食物的每个面都会受到均匀的油包裹、很大的容器也能保证食物受热均匀。

这样能够在较短的时间内将食物炸熟。我曾经在家做炸饺子用一个很小的锅，类似煮面的那种小锅，放了一桶油。将饺子几个几个的放进去，类似店里做炸货的方式。炸出来的饺子金黄、酥脆。但代价就是我那一桶油就只能用于做炸货了。每天拿适量出来解冻，然后炸之前会裹粉。裹粉也是用比较大 深的盒子，倒上一大半粉。

裹一次，压好，蘸水再裹一次。粉也有好几种，裹出来颜色有点不同，一般是要区分的，但是也可以小范围混用，反正顾客不知道。炸锅比裹粉的盒子还要大上几号，油一般会有3/4到一半，少于一半就要加油了。是白色固体的，不知道具体是什么油。油锅平时150度，要是炸鸡米花这种小东西就150度炸个三四分钟。要是鸡腿这种要一百七八左右炸十几分钟。店里每种产品炸多久都定好的。

油锅要经常把掉的面粉渣渣捞起来，不然对健康不好，油也会黑得快，还会把鸡肉外面的面皮颜色炸深。如果不是特别忙锅里一直在炸的话，我们是要求每次炸完东西都要把锅里的渣渣捞出来丢掉的。另外一提的是，店里的油会定期用试纸检查，一旦不堪再用就整个换掉。所以家庭小灶做的食物只能算是家常口味，很多特定的美食还是交给专门做这些的餐馆来制作吧。