肉豆蔻，别名肉果、玉果等，拉丁名Myristica fragrans Houtt。十三香中的肉豆蔻，是肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁。

肉豆蔻原产于印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西，在我国广东、云南等省有引种栽培。肉豆蔻的起源时间可能比科学家们预期的要久远得多。一个考古小组通过对印尼Pulau Ay岛的一个遗址进行了调查，他们在陶器碎片上发现了肉豆蔻残留物，据估算约有3500年的历史。

肉豆蔻在中西餐中都有广泛应用。作为调味料使用，可去异味、增辛香，许多熏酱食品和肉类会用肉豆蔻来增加香气。肉豆蔻粉末多用来作制甜品，比如布丁、面包、巧克力等。

肉桂，樟科，樟属，拉丁名Cinnamomum cassia Presl。肉桂原产中国，印度、老挝、越南、印度尼西亚等地也有。肉桂的树皮、叶及“桂花”（初结的果）均有强烈的肉桂味，其中以桂花最浓，依次为花梗、树皮及叶。枝、叶、果实、花梗可提制桂油。

桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心，腌制肉类食品。桂油主要成分有肉桂醛、苯甲醛、肉桂醇、丁香烯、香豆素等，广泛用于饮料、食品增香、医药配方、调和香精和高级化妆品中。

丁香分香料用和观赏用。香料用的丁香（Syzygium aromaticum），是桃金娘科蒲桃属植物，原产于印度尼西亚的马鲁古群岛及其周围岛屿。观赏用的丁香（Syringa），是木犀科丁香属的植物，在中国春天开各种颜色的花，生活并原产于中国的温带，不能用来做香料和中药。

丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也没有性别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征而形成的一种约定俗成的说法，在植物学上解释为：公丁香，指的是没有开花的丁香花蕾，晒干后可以作为香料；母丁香，指的是丁香的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。

花椒，芸香科，花椒属，拉丁名Zanthoxylum bungeanum Maxim。花椒在我国分布广阔，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部。

花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房”。花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征，班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”，意思是皇帝的妻妾用花椒泥涂墙壁，希望皇子们能像花椒树一样旺盛。

花椒在中国饮食中很是常见，活跃在各种菜系里，特别是口味厚重的地区，比如四川，花椒入菜已经是一种传统。还记得水煮鱼上那一层密密麻麻的花椒吗？