掉色的食物吃不吃？近日，有朋友反映说“买回来的黑米、桑葚、草莓洗着洗着就掉色了，是不是遇上无良商家了？”相信很多人在生活中都遇到类似的事情，先不要着急，一起来探索神秘的食物色素的世界吧！

为什么食物会掉色？

食物之所以能呈现出五彩缤纷的颜色，是因为它含有各种颜色的色素。食物中的色素按其溶解性一般可分为水溶性色素和脂溶性色素。水溶性色素遇水时易溶出，就会发生我们所谓的“掉色现象”。

在日常生活中，我们常见的导致食物掉色现象的水溶性色素莫过于花青素了。黑米、紫薯、黑枸杞、桑葚、葡萄等食物，它们虽然在颜色、种类、形状上各不相同，但是所含的色素同属花青素。花青素通常储存在植物细胞的液泡中。当细胞破损时，花青素溶解到水中，造成掉色现象。