三. 绿豆怎么加工更健康——发芽与发酵
1. 绿豆 VS 绿豆芽
很多人担心豆类不好消化且抗营养素含量高，觉得把绿豆发成豆芽吃更健康，这种做法确实会有一定收益，但损失更多。
（1）发芽是一个非常耗能的过程，绿豆中供热的宏量营养素（比如蛋白质、碳水化合物和膳食纤维）会大量分解以供种子萌发。发芽后绿豆中的水分和维生素C含量迅速攀升，但是其他营养素却急速下降，包括蛋白质、膳食纤维、矿物质和VC外的各种维生素。
（2）发芽确实会降低绿豆中的抗营养素含量，但实际上，绿豆是公认的最易消化的豆类之一，在烹熟的过程中，大部分抗营养素会被分解或转化，剩余的少部分食用对人有益无害。
（3）发芽的主要优势在于抗氧化能力，确实有研究发现：自然发芽的绿豆在发芽1-2天内抗氧化能力达到最高，之后会不断降低。需要注意的是：这里的抗氧化能力指的是整个豆芽，包括豆皮和根部。
（4）相比绿豆，豆芽的抗真菌能力大幅降低，绿豆可长期存放，而豆芽很容易感染真菌腐败，因此一定要趁新鲜食用。
2. 发酵的绿豆食品
相比发芽，发酵是一种更安全更健康的绿豆加工食用方法。绿豆不仅能抑制有害细菌和真菌生长，还能促进有益菌生长。
（1）酸豆汁与浆面条
聪明的古代中国人很早就发现：绿豆汁放坏了依然可以吃，吃了不会生病反而更健康舒服。
在北京地区，人们会把绿豆淀粉过滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵，发酵好的汁液加热后食用，这就是闻名国内外的酸豆汁。像臭豆腐一样，不喜欢酸豆汁的人觉得又酸又馊，而喜爱酸豆汁却对这种独特的酸香味甘之如饴。
