在洛阳及其附近地区，人们把绿豆磨成豆浆后发酵数日后用来煮面条吃，这就是享誉国内外的酸浆面，也是食与心最喜爱的面食之一。酸浆面不仅有独特的酸香味，口感相对于酸豆汁来说也更加温和，大部分人都能接受。

（2）含有大量益生菌的酸豆浆

根据食与心和未来食品研究所的研究，绿豆汁是一种天然的益生菌培养基，适宜乳酸菌这样的有益微生物生长，而不适合有害菌生长，因此自然放置就能富集大量有益微生物。

传统的酸豆汁和浆面条无疑都属于发酵食物，但很多饭店在食用前做过加热处理，因此人们吃的饭店里的酸豆汁和浆面条中虽然也含有益生菌的活性发酵产物，但已经基本不含有活的益生菌。另一方面，这种天然发酵过程中也有机会混入条件致病菌，生食可能引发部分肠胃敏感者的腹泻等问题，因此大部分人会加热后食用。事实上这种酸豆汁的生物学特性与天然酸奶十分接近，肯定的是不会有什么人去把做好的酸奶再煮一遍吃。

食与心和未来食品研究所的操作方法是对绿豆浆进行定向发酵，而不是随机发酵。先用绿豆制作成熟的绿豆浆，在加入特定乳酸菌进行发酵，发酵完成后直接食用，不仅能获得绿豆中的丰富营养成分和乳酸菌活性发酵产物，还能获得大量对人体有益的活性乳酸菌，具体做法可参考一周健康早餐（26）。

以上两图分别为绿豆酸豆浆和酸豆奶。

四. 绿豆怎么吃更健康

绿豆是豆类中容易消化的种类，儿童甚至断奶期婴儿也适合食用。这是一种古老的超级食物，营养密度极高，健康价值惊人，口感温和、老幼皆宜，而且加工方法极多，非常便于食用。不过要想充分发挥绿豆的健康价值，需要注意以下几点：

1. 切记因为绿豆好只吃绿豆。再营养再健康再好吃的食物只有一种也无法满足人体的全部营养需求，食物单一化也是营养不良。每周吃2-3次绿豆，可用营养组成比较相近的豆类如红豆、鹰嘴豆、扁豆等取代绿豆，交替食用。

2. 带皮吃。绿豆中相当一部分的营养物质位于种皮，特别是膳食纤维、抗氧化物质和矿物质，因此食用绿豆时不要去皮去渣，食用绿豆整体更有益健康。

3. 发酵的绿豆更健康。担心抗营养物质或者自己无法消化绿豆时，可以食用发酵绿豆，比如绿豆酸豆浆、酸豆汁、浆面条等。

4. 可以加盐尽量不要加糖。绿豆制作菜肴时可以像其他食物一样加入油盐等调味料，但最好不要加糖，不要去皮去渣。

5. 不能用绿豆芽替代绿豆，吃绿豆芽时最好食用带皮且新鲜的绿豆芽,这样不仅能获得更多营养物，也不会被豆芽中可能含有的有害菌感染。

6. 不要将加工绿豆食品等同于绿豆，比如绿豆点心、绿豆糕等。以绿豆为原料制作的食物，加工过程中会损耗很多膳食纤维、矿物质和蛋白质等营养物质，甚至可能加入糖、油和多种添加剂，因此无法获得吃绿豆同样的健康效果，且添加成分越多越不健康。