苦味：咖啡碱，花青素，茶皂素

茶的苦味主要来自于咖啡碱，花青素，茶皂素，其中以咖啡碱为主，咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，含量约为2℃~5℃，咖啡碱易溶于热水，遇100℃以上高温易生华挥发，咖啡碱可以兴奋大脑神经，能有效地祛除疲劳，兴奋神经。

鲜味：氨基酸，茶氨酸

茶叶中的氨基酸是茶叶鲜爽度的重要成分其中最主要的味茶氨酸，有焦糖和类似味精的鲜爽度，能缓解苦涩味，增强甜度，这种氨基酸是茶叶独有的，呈现的味道有鲜，爽，甜的特点，氨基酸还有一定养生作用，其中的茶氨酸可以提高人体免疫细胞的工作机能，进而增强人体对抗病菌的能力。

涩味：茶多酚，儿茶素

涩味主要是茶多酚，其中主要是儿茶素，茶多酚在茶叶中的含量比例是最高的，一般占20%~30%，是茶叶的主要保健成分，可以yin菌，sha菌，抗辐射损伤等。茶多酚易溶于水，对口腔产生一种有收敛性的刺激感，儿茶素是构成涩味的主体，具有很强的收敛性，会让口腔产生发干及收缩的感觉，也是促进茶汤回甘生津的主要物质。

甜味：可溶性糖

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类，糖类的含量并不高其含量占干物质总量的20%~25%，由于人类味觉器官对甜，苦味道的不同感受阀值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用，品茶时的愉快感受，茶叶嫩度低，多糖含量高，嫩度高，多糖含量低。

酸味：有机酸，茶黄素

酸味来自于茶叶中的有机酸，主要有草酸，抗坏血酸，苹果酸，有机酸是糖类分解代谢的中间产物，这个和茶叶的糖类物质含量也是有关系的，在茶叶发酵和存放不佳的情况下，均有可能产生有机酸，茶叶中适当的酸味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，调和茶汤的风味，增加茶汤的层次感。

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