有位茶友来留言。

说了句有点愤慨的话：

“为什么我喝茶从来没觉得香，也没觉得多好喝，只有苦味和涩味？”

旁边有人一针见血地说：“这是喝了多少劣质茶，才会产生这样的想法啊！！”

的确，我们的味蕾是很敏感，且脆弱的。

若是有好茶打底，劣质茶一喝，才会辨识得出来。

就像认识了李逵，见到李鬼，才能慧眼识好汉。

1

“苦”为中药五味（酸、甜、苦、辛、咸）之一，其最显著的特征在于阈值极低，如奎宁当含量在0.005%时，即1升水里有50微克时，就可以品尝出来。

我们的日常饮食中，常见食物如苦瓜、百合等，饮料如苦丁、菊花等，这些苦味的东西，人们的本能是排斥的。

茶根本的味道也属于苦味的。

因为茶多酚是茶叶的核心物质，尽管茶叶中含氨基酸等鲜甜味物质，但核心还属于苦味的。

在每个人心中，对“好茶”都有独到的看法，自己的定义。

有人说，茶叶就是越香越好；

也有人说，茶叶必须有甜味才优秀；

还有人说，茶叶耐泡，有香有水有韵味，才称得上是好茶……

当然，不同的茶类，有不同的标准。

但唯一可以肯定的是，苦味和涩味，并不是好茶该有的正常表现。

2

青少年为什么喜欢可口可乐而不喜欢茶，也是这个道理。

在茶没有成为饮茶习俗之前，人们本能是拒绝的，如边疆少数民族饮茶，会加奶、加糖烹煮，如西亚、北非饮茶会加薄荷、香料、糖等调饮，本质上是不能接受其苦。

那为什么中国人能忍受茶的苦味呢？

中医药里讲苦入心，能泻火、燥湿等，人们在食用苦味的食物和饮料时，可能在潜意识里已经认定了某种功效，实现清热解毒或者其他需求，尽管是苦的，但乐于接受，长期以后形成习惯。

中国人长期受道家影响，茶是作为道教的服食饵药逐步被更多人群接受：

从一开始的与其他药材配伍成为方剂，到唐代陆羽倡导在茶汤里只放上盐巴调味，直至宋代徽宗以后，茶才实现清饮。

3

俗话说，不苦不涩不是茶。

言下之意是，一款茶叶，如果一点都不苦也不涩，那就不正常了。

理论上，说对也对。

因为茶叶当中，不可避免地会有呈苦涩味的物质。

不仅仅是茶，其他的绿色植物，叶片里都离不开含有苦涩感的成分，比如我们平时喝的晒*草药、中药等等，用来泡水或者煮水，基本上都有苦涩感。

不过，比起普通的草药，茶青鲜叶要经过一系列加工，才会变成我们喝到的茶。

而所有的茶叶，在原始状态下，都是带芽叶的植物。

就像外界所说，它们就是一片再普通不过的叶子。

之后，由不同的工艺和发酵程度，制作完成后，才划分成了六大茶类。

现在的各大茶类中，对于茶的苦味已经逐步普遍接受，真正成为一种嗜好品。

再到明代利用炒青大面积取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于平常人接受。另外现代制茶技术，绿茶的摊凉，乌龙茶的摇青等技术的运用，在某种程度上都减少了茶的苦味，让人更易于接受。

4

只要工艺得当，制作精良，好茶身体里留下来的苦涩物质，是很少的。

当然了，即使是制茶大神，也没有办法把苦涩物质完完全全地赶走，难以做到一丝苦涩感也无。

只能是最大程度、最大限度地，把它们流失出去。

正因如此，“不苦不涩不是茶”这句话，一直流传在茶圈中。

甚至于，被有一些商家当作挡箭牌，来回应自己所售茶叶苦涩而遭到质疑的情况。

可若从实际出发，却是漏洞百出，无法站住脚。

据科学研究表明，茶叶当中呈苦味的物质是咖啡碱。

而呈涩味的物质，则是茶多酚。

简单来说，它们俩各司其职，一个负责让茶汤苦，一个负责让茶汤涩。

所以，当一款茶叶中，茶多酚和咖啡碱的含量太高，并且冲泡的时候，大量释放到汤水里。

那么，茶汤喝起来就会又苦又涩，难以下咽。

至于这样的茶，必定是无法称作“好茶”的。

喝茶除了喝到苦味和涩味，压根没有感受到丰富的香气，更没有觉得茶汤好喝。

既然如此，喝这样的茶纯属给自己的味蕾找虐，还不如喝白开水？

毕竟，没有人是喜欢“吃苦”的。

顺便澄清一下，虽然前面提到茶叶中的苦涩物质无法彻底消除，但不代表所有茶喝起来都会浓酽苦涩。

5

这是两种不一样的概念。

在茶叶的细胞中，除了茶多酚和咖啡碱以外，还有其他的有益物质。

在大家的共同作用下，茶汤才会变得香清甘甜，芳香扑鼻，回甘生津，韵味十足。

特别是当其他物质，如茶氨酸的含量，高于茶多酚和咖啡碱，那么苦涩味就会被鲜爽味给压制住，并且中和掉。

因此，茶汤喝起来非但不会觉得苦与涩，反而鲜爽清甜，柔润稠滑。

只有不好的劣质茶，才会在苦涩物质含量极高的同时，其他营养物质的含量极度匮乏。

于是，这种茶汤喝起来，寡淡、轻薄、鲜爽感弱，苦涩和涩味非常明显。

即便是抛开口感，单从营养价值上来说，这样的茶叶也不能算作好茶。

长期喝苦涩的茶，不仅对味蕾是折磨、是伤害，对身体更没有好处。

除了茶叶自身品质的原因，还和泡茶的手法有关系。

品质优秀的茶，如果遇到“不公正”的冲泡，照样也会变得面目全非不好喝。

6

最典型的，就是闷泡。

用盖碗泡茶时，注水结束后，没有及时倒出茶汤，而是刻意延长了茶叶与水接触的时间。

拿着盖子，左拨右拨，装作是在刮去浮沫的样子。

一通操作下来，茶叶已经闷在水里好几分钟了。

汤色变得极深沉，大量的茶多酚和咖啡碱，也已经来到了茶汤中。

与此同时，芳香物质在闷泡的时候，大量挥发。

所以，一泡内质丰富的好茶，被一阵折腾以后，变得很难喝。

又苦又涩，香气寡淡，极其难喝。

最后

茶确实是苦的，在其长期发展的过程中，制茶技术的发展，改善了其苦味；

另外茶的氨基酸等物质，在苦味之后确实能化开，逐步回甘，给人味觉和精神的愉悦；

那问题来了，你平时喝的茶是苦的还是甜的？