煎盐有专门的灶房，可以是深口的大锅，也可以是浅口的大铁盘。灶台有多个灶眼，当时人也迷信，按照九宫八卦套路，休生伤杜景死惊开，给各个灶眼分了命门，各有说法，哪个灶眼是续柴添火的，哪个灶眼是往外扒烧尽的柴灰的，不能乱套。

已经通过"试莲"验收的这池卤水，先挑出一担，称作“淋卤”，放在一边，另有用途，后文再叙。

这个过程，其实就和咱们平时煮茶烧水，水壶里结水垢一样:通过加热使水分蒸发，让高浓度盐水溶液溶解度实现“趋近饱和—>饱和—>过饱和”的流程。

卤水倒入容器，下面灶火烧起，因为已是趋近饱和，因此很快热卤上就有“盐花”出现。此时，要有一个经验丰富的人员负责看准时机“点卤”，就是投入皂角，作用类似催化剂，让已经呈饱和溶解状态的氯化钠结晶析出。

结晶的盐在热卤中凝聚，最下层结成硬块，象水垢一样附着在容器内壁上﹔在热腾腾的卤水中，还有散碎的盐花随这热卤翻腾。有专人用木、竹制作的扒犁伸到容器里，把碎盐花扒出来，再用铲子把附着在容器内壁上的硬盐块搓下来;同时，另外—拨人负责向容器倒入新卤。

这边不断地把析出结晶的盐扒出来铲出来，另一边不断往里续新卤。灶底下的火不能停，也需要一直有人负责添柴扫灰。

直到煎够一个“引”的足额盐，官员和灶头表示可以通过验收，这灶才会熄火。有时候，甚至要一次制取不止一引盐，由此导致煎盐起火的过程，少则数日，长可达半月之久，期间备尝辛苦。

文章一开头曾说过，海水中盐分复杂，除了氯化钠，还有氯化钾和氯化镁等物质。那么在煎盐过程中，是怎么把氯化钠，与把氯化钾和氯化镁分离开的呢?

物理学上的原理依然很简单，中学的学习内容中就有——不同的盐、在不同温度下的饱和溶解度。

看下面两张图，就全明白了——

氯化钠的溶解度，受温度影响产生的变化很微弱，在20度的常温下，饱和溶解度约为36克;加热到90度时，也不过39克。

而氯化钾和氯化镁，随着温度升高，溶解度变化特别明显。以氯化镁为例，同样在20度的常温下，饱和溶解度约为55克;加热到90度时，已经上升到70克。

我们所说的饱和卤水，是以氯化钠含量为准的，当氯化钠在水中的溶解度达到饱和时，氯化镁还远远没有达到饱和，随着水温的升高，二者的饱和溶解度差异越来越大，因此，烧热到一定高温的水溶液中，随着水分蒸发，当氯化钠已经结晶析出时，氯化镁依然完全溶解在水中。

这就是遵循不同物质，在不同温度下的溶解度差异这个现象，实现了在煎盐的过程中，将氯化钠与其他的盐分离开。