油条是中国传统的一种特色美食。稀饭加油条便是一顿美味可口的早餐，做为早餐主打产品之一的油条，人们更青睐于它的蓬松和酥脆。

面食品的制作分发面和死面两大类，而油条还非发面不可。说起发面，不得不用发酵物。对于油条来说，酵母、泡打粉、小苏打，到底用哪一种？

其实，从油条本身特性来说，是不能用单一的发酵物，而是要酵母与泡打粉配合使用。

小苏打、酵母、泡打粉都可以做发面食品的发酵物；都对面食品有膨松的作用，是蓬松剂；它们都会在适宜的发面环境下，与面粉中淀粉的糖类形成菌素，使面团产生二氧化碳气体。使面团膨胀，也会是面食品变得蓬松，有口味。

①小苏打是一种化学物质，化学术语是碳酸氢钠。它做为食品添加剂多是做为烘焙食品的蓬松剂。小苏打是碱性物质，当它遇水分，或酸性物质接触的时候，便会发生化学上所说的中和反应，释放出二氧化碳气体，产生膨化的效果，久而使面食品蓬松、酥脆，但是，小苏打产生二氧化碳的前提在受热的情况下。

②酵母是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物。当酵母和面粉在一定的温度、湿度下会产生大量的二氧化碳，从而使面团产生很多的气孔。面团产生了气孔，便能使面团变得蓬松。不过，酵母发面的最适宜的温度是30——40度，但不得超过54度，否则会烫死酵母，而是酵母失去发酵能力。

③泡打粉是一种快速发酵剂，也叫复合膨松剂。它是在小苏打粉中添加了酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉末。泡打粉的发酵原理与小苏打一样，是遇热后才会进行第二次发酵，也就是说它是在面食品发好后上蒸锅或烤(炸)时，遇热后开始发挥它的潜能，即膨化作用。

不过，泡打粉分两类，一是复合型泡打粉，含明矾(硫酸钾铝)，因有铝离子，对人体有害；一是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠，即无铝型，购买时一定要选择无铝泡打粉。

①小苏打不等于泡打粉，更不是酵母。泡打粉是一种蓬松剂，它受热后会发起“后劲”，才会是炸着的油条“二次发酵”，使油条变得多孔而蓬松；小苏打有发酵的能力，但是它的蓬松作用不如泡打粉。

②酵母是纯生物发酵，能最大程度地维护和保持面团的营养成分，但是酵母本身不具备蓬松作用。

③油炸食品，如油条，讲究的就是蓬松，为了是油条“形大”、“味正”，只有在发面时将酵母和泡打粉配合使用，才能达到色、香、味、形俱佳的目的。