淀粉是咱们平时做菜经常会用到的一种原料，但去超市or菜市场买它的时候，会发现，淀粉的包装袋子上都没有只写“淀粉”俩字儿的，各种“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”、“红薯淀粉”。。。五花八门，无疑又给咱加大了挑选的难度，不过哈，我问了身边几个年轻的同事，发现他们都没怎么在意过是什么的淀粉，随机抄起一个就结账去了，他们问我“不都是勾芡儿用的吗？这还有区别吶？”

有区别啊，当然有区别啦，不然人干嘛要在包装袋儿上多余加那几个字儿呢是不。

所以，继那些傻傻分不清楚的面粉们，咱今儿就接茬儿聊聊那些傻傻分不清楚的淀粉们吧~

在这之前，先说说淀粉的主要作用哈。

作用1——勾芡：是指在菜快出锅时，倒入水淀粉or水淀粉和其他食材的混合，让汤汁变得更浓稠，经过淀粉勾芡炒出来的菜，不但可以改善其口感、味道，还可以让菜品的色泽更加明亮、诱人。

水淀粉就是字面意思，加了水的淀粉，你要问水和淀粉的比例，还真不好说，因菜而异，通常是2茶匙干淀粉 2汤匙凉水搅拌均匀，清水的添加不能过多，太稀，就起不到勾芡的作用啦~

另外，勾芡时要边淋入水淀粉边搅拌，否则淀粉容易沉淀结团哦，搅拌时，也要沿着同一个方向，顺时针（或逆时针），不要来回搅拌，否则也起不到勾芡的作用哈。

作用2——上浆：俗称“腌肉”，做肉菜前的“上浆”步骤很重要，这样做可以让肉的口感更嫩滑，也会很有效地锁住肉中的水分和营养，避免在加热时由于水分流失而出现干硬的情况。

上浆我一般会用到淀粉、盐、料酒，通常腌10分钟以上。

作用3——挂糊：就是给原料穿上一层外衣，尤其是需要煎炸的食物，比如肉类，蘑菇，虾仁等，挂糊可以使煎炸后的食物松软酥脆，还能保持住食物中的水分不流失，而且最后的成品也会比较好看。

糊糊一般会用淀粉 蛋清的组合（当然也有其他食材跟淀粉的组合啦，因菜而异哈），把需要油炸的食物放里面蘸蘸，就可以下锅啦~