2022年3月15日

央视315晚会曝光禹州“玉米淀粉”、“木薯淀粉”混制冒称“红薯粉条”、“山药粉条”等造假乱象。禹州生产80%的红薯粉条其实是用木薯淀粉加15%左右的玉米淀粉做成。木薯和红薯虽然只是一字之差，但木薯淀粉每斤不到2元，而红薯淀粉每斤4元左右。这属于典型的经济利益驱动型掺假。

木薯淀粉的潜在健康风险

木薯中含有一种叫做氰苷的物质，氰苷在胃里可以被分解并释放剧毒的氢氰酸，食用过多可能导致中毒甚至死亡，菲律宾就曾经出现过木薯中毒导致多人死亡的案例。

然而，实际情况是经过加工的木薯淀粉几乎不会对人体造成危害。

因为加工过程中有毒物质已被去掉，虽然目前没有证据表明木薯淀粉对人体有健康风险，但仍无法排除个体对木薯淀粉的潜在过敏风险，用木薯淀粉冒充红薯淀粉也侵犯了消费者的知情权。另外本案中加工粉条的机器上布满了污渍，粉条生产的原料、环境卫生堪忧，很大程度上无法满足“GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉”中微生物限量及“GB/T 23587 粉条”中的卫生指标。哪些地区更应注意此类问题？

天眼查数据显示，截至目前，我国有1.6万余家粉条相关企业。从地域分布上看，河南、山东和陕西三地相关企业数量最多，分别拥有2,500余家、1,700余家、1,600余家相关企业。从成立时间来看，成立于5年以内的粉条相关企业占比53.6%，成立于1内年的占比6.0%。

如何区分两种淀粉/粉丝？

目前并无权威且公认的木薯淀粉/粉丝和红薯淀粉/粉丝的鉴定标准或方法，文献报到的鉴定方法中主要分为以下三类：

PCR鉴定法韩建勋等以红薯g3pdh基因结合文献报道的木薯特异性引物探针，建立红薯淀粉、木薯淀粉的实时荧光PCR检测方法。该方法特异性强,绝对灵敏度0.01 ng/μL,相对灵敏度1%（质量分数）。

物性对比法黄峻榕对比了红薯淀粉和木薯淀粉的糊化、凝胶特性，发现红薯淀粉糊化温度、凝胶弹性高于木薯淀粉。

光谱鉴定法陈嘉等建立了基于近红外光谱技术的甘薯粉丝掺假定性判别及定量分析模型， 甘薯粉丝掺假定性判别模型的识别准确率可达100%，木薯淀粉含量预测模型的相关系数可达到0.92，具有较高的识别率和预测精度。

消费者可以通过感官方式来简单区分红薯粉条和以木薯淀粉为原料的粉条：

❖红薯粉条呈半透明的青色或泛黄色，也并非越透明越好；

❖真正的红薯粉条可以闻到红薯的味道，而木薯淀粉加玉米淀粉的粉条有一种复杂的气味；

❖红薯淀粉不容易与水完全混合均匀，因此制成干粉条时，表面会有明显的“颗粒”。

虽然木薯淀粉和红薯淀粉都属于食用淀粉，但是其加工特性、价格相差很大，因此红薯、木薯，一字之差，体现的是企业诚信，和对消费者负责的态度。