炒糖色是卤菜技术学习中重要的一环。技术步骤虽然比较简单易学，但是想要真正做好掌握。炒到糖色最好的状态，还是需要我们大量练习的。如何炒糖色才能不会发苦、粘锅？这样的问题，相信每个卤菜新手都遇到过，今天我们一起跟随刘师傅，看看如何解决炒糖色发苦、粘锅的问题。常见的炒糖色分成两种，水炒和油炒。等待糖色炒好后，根据需要加入开水进行颜色和浓稠度的调制就可以了。

一、油炒法

糖色发苦的原因主要在于两点，一是油温掌握不准，火过大；一是起泡倒水的时间掌控不好。

1、油温

火候过大，就会导致油温上升，从而导致糖色发苦。而且炒糖色的油一定不能放太多，如果放太多就会粘附在糖液的表面上，这样不利于观察色泽变化，从而影响对油温的判断。

比较好的办法是，我们可以用勺子在锅里逆时针搅动，这样融化效果比较好，还容易观察糖色的变化。

2、起泡倒水时间

不能等到起大泡的时候倒水，这样也会导致糖色变老、发苦。用小火将油烧制三四成热的时候，倒入白糖进行炒化至深红色，等到糖浆刚刚起泡时，就倒入清水，这样才不会发苦、变老。这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！

二、水炒法

水炒糖色，上手快，容易学，是很多新手喜欢的方法。水炒糖色的时间会更长，糖色的变化也比较慢，很多人为了能快点炒出糖色，就开大火炒，这样也是容易炒糊的，所以一定要控制好火候，要有耐心，不过水炒出来的糖色就没有油炒出来的颜色这么透亮。

总之、无论是油炒还是水炒，首先用冰糖、其次使用白糖。下糖的时候一定要热锅凉油，糖必须使用小碎块状。良好的炒糖色标准是，入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。