要说铁观音的灵魂是它的香气，起初都是茶树上没什么分别的茶叶，这种独特的香气又从何而来? 我们也不难猜想，能让茶叶散发出这种香气的工艺也是每位茶师赖以为生的独门秘法了。

铁观音为半发酵茶,其实这个“半”字并没有具体的数字定义,也说不清楚,全看各位制茶师傅的经验，可以多一点也可以少一点，但多了也不意味着茶就更香，少了也不意味着茶叶不好。

制茶的过程基本上分为做青、*青和揉捻烘焙三个阶段：做青包括晒青、摇青和凉青，其中摇青一步基本上决定了铁观音的音韵。当地人说,摇青一摇匀、二摇水、三摇香、四摇韵,那种成茶的香和韵在这个时候就已经初步显现。