等到揉捻和烘焙的阶段，更是将这种香和韵定位和升华，传统铁观音的揉捻法为包揉，使茶叶紧结、弯曲，从而形成螺旋的形状，因为高品质的铁观音除了要具备高远自然的香味和韵味外,也要讲究紧实卷曲、圆润光滑的外表，掂一颗铁观音在手中，却沉重似铁，在水中又很容易被泡开。而且通过揉捻，茶叶的汁水会渗出而凝在表面，能直接地为茶汤增添不少滋味。

而作为最后一步的烘焙,则是将铁观音的品质再次提高的关键，只有经过了这一步的炭火烘焙才能在花香的基础上，增加一些更为复杂的香气比如有甜甜的焦糖味、有经过烘焙的烟火味，一瞬间将茶人终极追求的观音韵提到了最高点，这也就是上品的铁观音与其他的区别。

铁观音的茶味也让花香变得清雅而秀气，花香后隐藏着点点果香和奶香，在热水冲下的一瞬间爆发，湿润的水雾氤氲着好闻的香味扑鼻而来。这是一种品味香气的茶，喝之前的闻香已经让人在内心深处无比陶醉，眼前也渐渐浮现出“山花笑绿水、岩树舞轻烟”的美丽画面，依稀间仿佛回到了它的产地闽南腹地安溪，云雾缭绕、空气清新，满眼的茶树青翠欲滴。