中国的家庭，一般吃猪肉比较多，牛肉吃得少，主要是价格比较过。所以牛肉吃得少，对于牛肉的烹饪就不那么拿手了，而猪肉随便炒炒就很好吃。炒牛肉就比较有难度了，牛肉的纤维比较粗，炒熟的牛肉会比较硬。当然也有一些烹饪技巧，可以保持牛肉嫩滑，所以牛肉不能随便就下锅。

炒牛肉比较有难度，所以人们更喜欢炖牛肉，炖牛肉的时候需要焯水，把血水逼出来，这样牛肉腥味较淡，口感也很嫩。很多人不知道焯水是什么？当然有时候省略焯水这一步也是可以的，影响不大。焯水就是过水，就是把牛肉下锅水煮，煮过一遍之后，牛肉就变得更干净了，没有腥味了。但是炒牛肉就别焯水了，炒牛肉讲究鲜嫩，焯水过后，牛肉的汁水都流失了，吃起来当然就不鲜嫩了。

大厨告诉我，炒牛肉的时候，牛肉要先过油，而不是过水，这样做牛肉更合适，肉质嫩滑，不塞牙。过油就是把牛肉下油锅，经过高油温炸，变色了马上捞出，这样牛肉的汁水不会流失了，才能保持鲜嫩的口感。

食材：牛里脊肉200g、鸡蛋3个、葱适量、黑胡椒粉适量、盐少许、生抽适量、白糖适量、料酒适量、食用油适量、淀粉适量。

做法：