取预制好的去骨风爪，浇入青柠泰汁

青柠泰汁：

泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成，入冰箱冷藏保存即可。

功夫凤爪

制作/张久茂

这道功夫凤爪的奇妙之处在于：凤爪洁白紧致，不起泡不爆皮，宛如生的一样，吃起来则无骨无筋、劲道微弹，让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”，食用更加方便。张久茂介绍：“此菜技术关键是用似开非开的热水煮鸡爪，熟后立即捞起冰激，这样鸡爪外皮缩回原形，肉质富有弹性，不会软塌。”

批量预制：

1.新鲜鸡爪5斤处理干净，入80℃的热水焯掉血污，捞出后用流水冲至洁白。

2.锅下清水，加入适量葱、姜、花椒、盐、味精，放入鸡爪，保持似开非开的状态小火浸煮35分钟，捞出后立即入冰水激凉，此时鸡爪便回缩至原貌。

3.将放凉的鸡爪剖开，去掉骨头和脚筋，入保鲜冰箱储存备用。

走菜流程：

取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀，装盘后即可上桌。

特点：

鸡爪咸鲜，口感微带弹性，非常好吃。

制作关键：

1.鸡爪不可入沸水汆烫，否则它会剧烈收缩，浸煮时便会爆皮。

2.煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态，否则也容易煮破皮。

3.煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪就会缩回“原形”，成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4.剔骨时要一同去掉脚筋，否则入菜卖相较乱。

5.调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡爪整体形状。

陈醋凤爪

制作/张福林