之前给大家介绍过面包制作过程中汤种，波兰种的详细知识，今天我们再来说说面包制作中另一个十分常用的面种：中种。一篇文章带你了解所有的中种知识。全程干货，大家做好笔记哦~

1、中种的制作方法与配比

中种在制作时就是将一部分面粉、水、酵母、糖等材料搅拌成团，先进行一次发酵，发酵完成后，再将其放入主面团中混合均匀，进行后续操作。中种中的面粉一般占总面粉的50-70%，30%的效果不理想不推荐，100%新手上手较为困难，中种的制作配比相比起波兰种、汤种，会灵活很多，没有特定的粉水比，主要按照操作习惯来制作。

一个最基础的中种面团通常含有：面粉、水、酵母。当然在制作更为复杂的风味面包时也可以往中种面团中加入：鸡蛋、淡奶油、牛奶、炼乳、巧克力、抹茶粉等等。

所以说中种面团实则就是主面团的分身，主面团中的材料中种面团中都可以有（黄油一般不事先加到中种面团中哦）

为了大家看的更加直观，这里拿一个450g的吐司盒进行举例。

制作一个70%中种的吐司，总面粉需要250g左右。

中种：高粉175g、干酵母2g、水110-130g左右

主面团：高粉75g、干酵母1g、水50-70g、细砂糖20g、盐2g（以上数据均作参考哦）

2、中种与中式面肥/法国老面的区别

烘焙中的老面通常指的是法国老面，只含有面粉、水、酵母、盐，混合成团后，冷藏发酵至2-3倍大后使用，可以冷藏保存2-3天，冷冻1个月。而法国老面和中式面点中的老面（面肥）有所差异。

面肥/老肥：上种下续，从上一次所做的发酵面团中取下一小块放到下一次的发酵面团制作中，保存得当可无限续养，不用时可冷冻保存或是晒干后储存。

中种与法国老面的区别

①食材的选配上：中种面图案的食材选择，十分灵活，参照主面团加入食材

法国老面的制作选材固定，通常只含有面粉、水、酵母、盐

②使用上与保存上：中种制作完成后一次使用完毕

法国老面冷藏可用3天，冷冻可延长至1个月

③制作上：中种只需要揉成团发酵使用

法国老面则需要揉成团后搅打出膜，形成一定的面筋后再发酵使用

3、中种的作用原理

中种面包在制作时是将中种所需材料搅拌成团提前发酵一次，发酵好后再混合主面团，搅拌均匀进行后续发酵，这样一来，整个面团经过长时间的发酵以及多次的搅拌，面团的筋性与延展性都会变得更好，能够让成品面包老化速度变慢，形成绵密的面包组织。

4、中种发酵与酵母选择

中种面团可进行常温发酵（1-2小时）和冷藏发酵（12-16小时）发酵至两倍大，常温发酵更为快速便捷，冷藏发酵延展性更好，夏天可采取冷藏发酵，在打面时能起到很好的物理降温作用。

另外用中种法制作面包时候推荐使用即发干酵母，在整个面包制作过程中除了我们常说的一发二发实则面团的每次松弛，包括整形过程中的松弛，都是发酵的过程，综合来看，在整个中种面包制作过程中总共会有4-5次发酵过程，而即发干酵母的发酵高峰通常在第4-5次发酵，因此使用即发干酵母能够充分发挥其优势，当然使用天然酵母或是鲜酵母制作中种面包也完全没有问题。

5、中种吐司的配方推荐

最后给大家送上一个我常用的中种吐司的配方，水量还是需要按照自己的习惯进行微微调整哦。