/ 面包香气 协作曲/
“嘭”地一声，面包师把刚出炉的面包在桌上轻震，进行震盘动作，一旁等待美味的顾客露出欣喜的神情，“新鲜现烤面包”总是那么诱人，仿佛面包所有的美好都凝聚在出炉那一刻。今天我们就好好了解一下，面包的香气来自哪里？
面包香气的来源
烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气，这个香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主,它们主要来自于:
原料的香味
盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是有强烈特色味道的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。生面粉未加热前的独特气味,在加热后就会消失了。
>在面团中增添的果干、香料、特调面粉也能丰富面包的香气
发酵时产生的副产物
酵母、细菌发酵后的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤后的面包中,约存留0.5%左右,且烘烤完成几个小时后,会随着水蒸气一同蒸发，有机酸也同样会随之一起蒸发。
>选用中种法、液种法、冷藏发酵法以及不同风味酵种能够增添面包中的独特香气。
烘烤化学反应物
几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是显而易见的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热，会发生化学反应，包括焦糖化反应和梅纳反应。
