一、活面的方法

和面比例：

1000克面（选用当地高筋粉、精制粉、中筋粉都可以）约600克水左右 （面和水的比例为1:0.6，这个比例跟南北方夏冬季气温有很大关系，冬天要用40度左右温水和面）

详细做法：

1.将称好的水和面倒入盆中；

2.用手不停的向一个方向搅拌，把面和水搅拌均匀后，再开始和面，先和成一个大面团，直到面团里外光滑。找个容器放入盖上盖子；

3.待面团醒0.5小时到2小时后使用切成长条滚觅，下面剂，一个面剂140克。（请结合视频学习）

二、梅干菜的处理

梅干菜提前放水中浸泡半小时，然后洗4-5遍直到干净为止，再挤干水分用机器打碎即可。

三、油酥配方(以10斤为例)

色拉油10斤

开水2斤

盐625克

麻辣鲜400克

十三香22克

八角粉75克

孜然粉75克

小茴香粉75克

辣椒面75克

鸡精125克

味精250克

以上调料充分搅拌均匀，然后放入面粉10斤拌匀即可。

四、肉馅做法(以10斤肉为例)

盐200克

孜然粉75克

小茴粉75克

八角粉75克

鸡精125克

辣椒面75克

麻辣鲜150克

鲜味宝125克

以上材料和肉馅拌一起，一斤肉馅加2斤葱(大葱小葱都可以)。

五、四种酱料配方

1.辣椒油

中粗辣椒面、盐、鸡精、味精、白糖适量。

2.青椒酱

线椒洗净打碎加入盐、鸡精、鲜味宝、味精适量。

3.海鲜酱

一斤酱放150克开水搅匀即可。

4.焦糊子

油，花生米，虾米全部炒香，放水，鸡精，

味精，鲜味宝，放面水勾芡。