不论是卖蒸馍的，还是在家里自己蒸，最愁肠还是气温比较低的冬季。本来是用了酵母，也是按部就班的操作着，有的时候面团并不是发酵的很好。没有发酵到位的面团，即使再怎么补救，也不一定会改变现状。

如果要仔细的找原因，很大的可能是对酵母在冬季发面的技巧缺乏了解。

活性的干酵母，即酵母粉，是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，还富含维生素和矿物质，并且对面粉中的维生素也具有一定的保护作用；在酵母菌繁殖的过程中，还能增加面团中维生素B的含量。用酵母发酵的面团作出的食品更具有营养价值。

酵母粉在适宜条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳，同时通过受热膨胀，使面团变得松软，就是发面了。

酵母粉的用量。面团在发酵的过程中，发酵力相同的酵母，用在同品种，同条件下对面团进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵。不同品牌的酵母发酵力不同，每种酵母粉包装袋背面都有用量的使用说明。一般来说，酵母

与面粉的比是100:1。

到了冬季，为了面团发酵的很成功，可以适当的增加酵母粉的用量。酵母粉是天然物质，放多了也不用担心不好，只是要把握好发面的时间，发得时间过长，面团发过头就会给蒸制增加一定的难度。冬季发面500克面粉酵母的用量最多为6.5――7克左右，也就是说，比习惯用量最多增加1.5――2克。

使用酵母前先要“活化”。酵母粉是有“生命力”的，气温越高，它的活性越强。到了冬季，气温低了，它变得懒惰了，发酵面团时还时不时会偷懒。为了改变它的惰性，最好用30℃左右的水将酵母浸泡来激发它的“活性”。浸泡时可以用水量的一半(不能过少)，有把握的话，可以用全部的和面水。加入适量的酵母粉后，搅拌均勻，静置3——5分钟，将酵母粉溶液加入面粉中搅拌。

控制好和面水的温度。要将面发得更好，就要让酵母完美发酵，而温度是影响酵母发酵的重要因素。温度指的是酵母在面团中的最佳发酵的温度，也与面团本身的温度有关。

酵母在面团的发酵过程中有一定的温度范围要求，一般温度要在25℃——30℃，冬季则要抵近在30℃。如果温度过低则会影响面团发酵的速度，但是也不是说温度越高，发酵就越快。温度过高不但会给其他杂菌的生长创造条件，还会烫死酵母使酵母失去活性而不能使面团正常发酵。

面粉与水的比例。不同的面粉吸水性不一样，发酵面团时要根据不同的面粉，还有不同季节气温区别对待。

从和面成酵速度的角度上，湿度，即和面水的用量对面团的起发时间长短也有很大的关系。面团搅拌调和得软一点，更容易产生更多的二氧化碳气体，使面团发酵速度加快。反之，则会发酵速度就会慢一些。

一般来说，500克面粉，用水量不得低于240克。

发酵的时间。面团的发酵必须有一定时间的限制，和好面后要根据发酵物的不同，在正常的发面状况下灵活掌握。

因为面团的发酵受制于诸多的因素，发面时间的长短也要考虑这些因素。不妨以这样的数据作为发面时间的标准。即冬季用酵母发面也不得少于6――7小时。

虽说酵母是新型的发酵物，快捷方便，但是在冬季主要还是会受限于气温及和面水的水温。作为酵母，还有一个“极限”的水温，这就是绝不能超过53℃,否则会将酵母烫死。当温度超过60℃时，蛋白质则会变性，也就不会生成面筋。如此说来，冬季发面不得不将水温考虑在前，再注意酵母的用量、面粉与水的比例及发面的时间，为冬季发好面打下良好的基础。