2、选对酵母后，还要用对酵母

干酵母粉虽然开袋加入面粉直接可以使用，但对于一些新手来说还是有些讲究的；

• 水温上：干性酵母粉的酵母细胞生长温度是20-30℃，超过47℃就会*死酵母，即使放再多也不会发酵；另外发酵的最佳环境温度是30-35℃，这是最利于面团发酵的；

这里推荐大家一个四季通用发酵法：在一个大蒸锅中放入60-70度的水，将面盆放入锅中（面盆不可与水直接接触）盖上锅盖，密闭小环境温度和湿度刚好符合最佳发酵环境；

• 方法上：通常我们是直接将酵母和面粉混合，但酵母的用量多少和混合不均匀，也会对发面产生一些影响，所以通常建议先用温水将酵母化开，再用酵母水来和面；

• 时间上：按照我们上面推荐的发酵环境来说，正常发酵在40-60分钟左右即可发酵到原来面团的两倍大，但如果长时间不发，也不能干等，发酵过度的话做出来的面食发黄还发硬，这个时候就要考虑重加酵母或提高温度和湿度；

• 辅助上：巧用白糖和牛奶；酵母水中加少许白糖和面，可以有效提高酵母菌活性，缩短发面时间；然后和面的时候除了添加酵母水外，我们可以再倒入一袋牛奶，这样做出来的馒头又蓬松又软，还有浓浓的奶香味；

这里我们还要着重说明一下，有朋友表示自己用量，水温，环境都没问题，但就是不发酵，这就是酵母保存问题了；干酵母粉在空气中暴露一段时间后，酵母活性会大大降低，所以如果一次性用不完一定要密封保存好，或者换用新的发酵粉！

3、别忘了二次发酵：切记两揉两醒

面团第一次发酵达标的标准是：是原来面团的两倍大，用手指插进面团，有一个洞，不塌陷也不回缩，用手撕开面团，有丰富的蜂窝状组织；

这个时候我们需要取出面团，进行排气，再揉搓瘦身让它变回发酵前大小；再次进行二次醒发；二次发酵对发面尤其馒头来说，出来的成品膨胀度和松软度都是最好的，而且也起到了非常重要的作用；