香糟八宝

原料：猪肺、猪心、猪肠、猪肚、猪腰、猪爪、猪舌、猪肝各等份。

配方(以猪八宝100斤计算)

香糟15斤、大葱4斤、黄酒7斤、鲜姜2斤、香油2.5斤、盐1斤、味精6两。

加工制作流程

一、原料处理方法

选用等量的新鲜猪下水八样:猪肺、猪心、猪肠、猪肚、猪腰、猪爪、猪舌、猪肝。

1、猪肺的处理方法：

猪肺要去除气管，清洗干净，放入沸水中浸泡15分钟， 捞出用冷水清洗干净，沥干水分，待用。

2、猪心的处理方法：

将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把猪心摊平呈蝴蝶形；清洗干净放入开水锅内浸泡15分钟，捞出用清水清洗干净，沥干水分，待用。

3、猪大肠的处理方法：

猪大肠食盐揉擦肠壁，除尽黏附的污物；然后用清水清洗干净，放入沸水锅内泡15分钟左右后捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起清洗干净，沥干水分，待用。

4、猪肚的处理方法：

将肚翻开冲洗一下，撒上食盐揉搓，洗后再在80℃- 90℃温开水中浸泡15分钟左右，烫至猪肚转硬，内部一层白色的黏膜能用刀刮去时为止；捞出放在冷水中浸泡10分钟后用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，清洗干净，沥干水分，待用。

5、猪腰的处理方法：

将猪腰子（猪肾）切成三叶，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气味；在猪腰子表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血；可横切成块或片；洗净的猪腰子放入开水中煮2分钟，至表面变硬，捞出放在冷水中浸泡，捞出，沥干水分，待用。

6、猪爪的处理方法：

将猪爪先放在水温75℃- 80℃的热水中烫毛，把毛刮干净，去毛去血污后，从猪爪的蹄叉处分切成两块，每块再切成两段，放入开水锅煮制20分钟，捞出放到清水中浸泡，清洗干净，待用。

7、猪舌的处理方法：

将猪口条从舌根部切断，洗去血污，放到70℃-80℃的温开水中浸烫20分钟左右，烫至舌头上的表皮能用指甲扒掉时，捞出，然后用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮制时入味，沥干水分，待用。

8、猪肝的处理方法：

将猪肝切成三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放入佛水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中浸泡，清洗干净，沥干水分，待用。

二、煮制方法：

先将除去猪爪和猪肝的另外6样放入沸水中，加入葱段4斤、姜拍松2斤，撇去表面浮沫，加入黄酒2斤，用小火焖煮1小时再放入猪爪和猪肝，焖制3小时，至大肠能用筷子插烂时，再改旺火煮，直至汤液变得浓稠为止，捞出八宝冷却好待用。

三、槽制方法：

先制作糟卤，即把香糟15斤粉碎后放入黄酒5斤中搅拌均匀后浸泡4小时左右，过滤所得滤液即为糟卤。

然后将煮熟的八宝放入锅中，加入煮制八宝的原汤、食盐1斤、味精6两后，用旺火煮沸，然后停火，加入糟卤液晾凉后加入香油2.5斤，充分搅拌后放置于冷库中1小时待凝成胶冻块时即可。

如果没有冷库的话，可少量缩小比例制作，放入冰柜冷藏中均可。如果是冬天的话，不需要加冷也可以凝结。