春天悄悄来临，万物慢慢复苏，各种蔬菜买回来后稍不留神就发芽了。发芽后的蔬菜能吃吗？哪些蔬菜发芽后食用可能引发中毒？

土豆

土豆发芽后食用容易导致食物中毒，原因在于发芽的土豆里面含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是很多种“糖苷生物碱”的统称。其中比较有名的是茄碱，它在土豆、番茄、龙葵等茄科植物中普遍存在。正常土豆中的龙葵素含量很低，1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小），但是土豆皮发青、发紫或者土豆发芽后，龙葵素含量则会明显上升，当龙葵素含量达到每斤0.1克以上时就可能让人中毒，其症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。

那么，是所有蔬菜发芽后食用都可能引发中毒吗？其实不然，很多蔬菜发芽不仅没毒，还鲜美可口，营养丰富，例如芽菜。

芽菜是指植物新长的嫩芽，或者是种子经过萌发长出的产物。芽菜生长周期较短，一般不用施肥和打药就能保证质量和产量，安全性相对较高。另外，植物的种子中往往储藏着较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜又正处于生长旺盛阶段，因此营养价值也较高，特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。

生活中有哪些常见的芽菜呢？

绿豆芽。与绿豆相比，绿豆芽含有更多的维生素C、氨基酸，营养价值更高，但需要注意的是，体质虚弱的人不宜多吃。

豌豆芽。豌豆芽中含有丰富的钾，适合高血压患者食用。同时，豌豆芽富含膳食纤维，可促进大肠蠕动，有助防治便秘。

香椿芽。香椿芽能清热解毒，健胃理气，润肤明目，是春季时蔬中的佳品。

蒜苗。大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面比大蒜更胜一筹。

春天生机勃发、万物复苏，很多植物都在悄悄生根发芽，此时的芽菜也正是一年之中独有的美味，大家不要错过了哦！

本文由河北燕达医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。