继酸菜鱼、烤鱼之后，川渝地区有望再次跑出千亿规模大单品？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。

“火锅正在‘*死’川菜。”

近几年，随着火锅的起势，“火锅正在‘*死’川菜”的言论甚嚣尘上。

川菜是我国的八大菜系之一，特点在于味型多样，兼具南北之长，百菜有百味。然而，近几年来，提及川菜，很多年轻消费者第一时间联想到的却是火锅和串串，而传统的川菜鲜少被提及。如今的川菜，只能靠火锅撑起半边天？

早些年川菜的发展，不可谓不耀眼。

大约十多年前，川菜可谓红极一时，一批中高端川菜、大众川菜品牌相继发力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜品牌加速扩张；

2015年前后，餐饮赛道迎来大单品的爆发，川菜单品店进入爆发增长期，酸菜鱼、烤鱼、美蛙、串串等大单品红极一时，尤其是川渝火锅，在一批新川军的带领下，在全国市场红遍了半边天；

2018年以来，川渝小吃如钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开。

可以说，过去十来年，川菜的发展多点开花。

但如今，谈及川菜，年轻消费者第一时间联想到的只有火锅、串串，而传统的川菜更多给大众留下一种“有菜系无品牌”的刻板印象。

究其原因，一方面，由于火锅、串串的发展势头太过迅猛，某种程度上掩盖了川菜的热度。另一方面，由于川菜百菜百味，烹饪复杂，对厨师的依赖程度比较大；所以，即便是相对头部的川菜品牌，门店规模超过百家的品牌也屈指可数。

尽管如此，眼下还是有一批川菜品牌展现出了不错的发展势头。

以玉芝兰、柴门荟、宋·川菜、隐炉·古法川菜、南兴园、荣川菜等为代表的精致川菜品牌，在市场上的表现较为亮眼。比如来自广州的宋·川菜，主打传统川菜和北京烤鸭，是大陆第一家米其林一星川菜餐厅。

在融合菜赛道里，椒点·川粤精品和景忆川·川粤菜，通过对川粤两种口味进行相互融合，同样在当地获得不错的关注和口碑。

此外，在大单品赛道也爆发出了一批新秀品牌，比如周麻婆通过瞄准麻婆豆腐单品，目前总门店数超过了160家；冯四孃、全牛匠瞄准乐山翘脚牛肉，均已突破100家门店的规模；椒爱聚焦水煮鱼，目前全国门店已经超过了150家；渝大江重庆毛血旺则锁定了重庆毛血旺这一大爆品，成为了川渝地区又一匹黑马品牌。

综合来看，川菜本就具有兼容并包、海纳百川的特点，“火锅*死川菜”更多或许是指，近几年火锅在品牌声量、品牌规模化维度占据了优势。

由此也可以得出一个规律，若从连锁化扩张的角度看，火锅和大单品爆品更容易跑出规模化、连锁化的品牌。

川菜的知名产品非常多，谁有望成为下一个大爆品？

近期，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁在一场公开演讲中提到，中式正餐未来的发展机会蕴藏在细分区域品类和特色品类中。而川菜这一门店数量多、区域特征明显、受众广泛、味型极其丰富的品类，有望在万亿级的中式正餐市场下发挥出显著优势。

从品类的基因、受众群体和产品的丰富度等维度看，毛血旺似乎更具备着这样的特质。