在经典的川菜中，鱼香肉丝是最耳熟能详的一个，极有辨识度的鱼香味，酸、甜、辣、鲜相互交融的味道，口感浓郁鲜香，加之用料简单，被称为国民下饭菜丝毫不为过。但这道菜又是最考验厨艺的，一个馆子的川菜师傅好不好，点一盘鱼香肉丝品尝一下就全明白了。

鱼香肉丝经过几十年的创新和改进，做法早已千变万化，如使用的配菜花样百出，用小葱、蒜薹、黑木耳、玉兰片、胡萝卜、青椒的都有各自的拥趸，鱼香汁的配比也是有很大的不同，但翻开30年前的老菜谱可以看到，最初的鱼香肉丝做法是和现在大不同的，最大的区别就是不用豆瓣酱，成菜的颜色也不是鲜红油润的，而是略带酱红色，调配鱼香汁的比例也有不同，更注重糖的运用，按照老做法烹饪的一道鱼香肉丝分享给大家。

所用食材：猪里脊肉、泡红辣椒、黑木耳、小葱、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、肉汤、淀粉、菜籽油。

1、猪肉最好用后腿肉，我买到的里脊肉，也没有入冰箱里冻，切肉丝卤味麻烦一些。泡红辣椒五六根，去籽后剁末，黑木耳泡发后切丝，小葱切葱花。