琼脂又叫洋菜、琼脂胶、海菜胶、藻胶、菜燕，是从一种叫做红褐藻的海洋植物中提取的素胶凝剂。琼脂的用途很广，但主要还是用在烹饪中。琼脂没有气味，也没有味道，每1g琼脂只含3卡路里的热量。这篇文章将教你如何用琼脂制作食物，并介绍几种不同的用处。

寻找琼脂并决定哪种形态更易于使用。琼脂通常以三种形态存在：粉状、碎片状和块状。这三种琼脂都很好用，但真正的区别只是准备的难易程度。粉状琼脂准备起来最容易，因为它和明胶能以1:1的比例替换（1茶匙明胶等于1茶匙琼脂粉）。[1] 琼脂粉也比碎片和块状琼脂在水中溶解得更快。如果你不知道用哪种，选择粉状琼脂是最保险的。

• 琼脂块呈白色，很轻，是由冷冻干燥的琼脂做成的。为了快速溶解，你可以把琼脂块用咖啡机或香料研磨机磨碎，或者用手捏碎。一块琼脂等同于2茶匙琼脂粉。[2]
• 碎片状的琼脂也可以用咖啡机或香料研磨机磨碎，这样处理过的琼脂比琼脂粉的浓度低一些。琼脂碎呈白色，看起来有点像鱼饲料。2汤匙琼脂碎大约等于2茶匙琼脂粉。[3]
• 琼脂粉可以在天然食品店、超市食品专区或网上买到。

用手动打蛋器将琼脂和液体混合。凝胶的硬度是由琼脂的量决定的。如果食品中没有说明用多少琼脂，你可以根据他人的经验按照下面的比例混合原料：凝固1杯液体需要1茶匙琼脂粉，1汤匙琼脂碎，或者半块琼脂块。[4]

• 如果要用琼脂粉来替代明胶，那就准备与明胶等量的琼脂粉，或者用1汤匙琼脂碎或半块琼脂块替代1茶匙明胶。
• 如果你想凝固柑橘类水果的果汁或草莓汁等酸性液体，那就要用到更多琼脂。[5]
• 有些水果酸性太强，或者含有妨碍凝结的酶，所以必须先煮熟再添加琼脂。这些水果包括奇异果、菠萝、木瓜、芒果、桃子，以及新鲜的无花果。[6]
• 如果你选择用上述水果制成的罐头，就不用先煮了，因为罐头水果是已经煮过的了。[7] 你也可以先将琼脂与沸水混合，然后再添加到酸性液体中。

把所有原料用小火煮开。琼脂粉溶液要煮5分钟，琼脂碎和琼脂块则需要煮10到15分钟。[8] 不断搅动，直到琼脂完全溶解。琼脂会在这个过程中吸满水，然后随着温度的降低凝结成果冻。

• 让溶液的温度尽量升高。相比明胶，琼脂的优越之处就是它凝固的温度更高，所以在室温下，甚至加热后，琼脂仍然会保持固态。当溶液温度降到45℃以下时就会开始凝胶化。加入其它成分可能导致溶液温度降低，促使琼脂过早凝固，所以琼脂溶液的温度应升高得越多越好，当溶液从热源上移开时，溶液的温度才不会降到45℃以下。
• 如果你想做酒味果冻，就将琼脂和果汁或其它原料一起煮，最后再把酒倒入搅匀。这样做可防止酒精挥发。