大蒜，作为国民料理的必备食材之一，当蔬菜、调味品都堪当一绝，更是吃肉时的最佳搭配，譬如“吃肉不吃蒜，营养少一半”等等。作为去腥的食物，譬如蒜蓉扇贝粉丝，更能刺激人的食欲。

然而这么好的食物，有传言说炒菜时经常用大蒜炝锅会致癌，今天就和大家好好说说这是怎么回事。

大蒜不能炝锅，否则会致癌？

主要源于当中的丙烯酰胺，在世界卫生组织国际癌症机构中把丙烯酰胺列为2A类致癌物，而大蒜在炝锅时就会产生该物质。但大家忽视的是，不光大蒜炝锅有可能产生丙烯酰胺以外，还有很多蔬菜在烹饪过程中，特别是富含糖的物质，炒、烧烤、油炸，都会因为美拉德反应，增加丙烯酰胺的产生。

此外，对于喜欢吃脆脆口感的人，甚至焦黄、变黑变糊，都产生不少的丙烯酰胺。但大家也不要担心，上面所说的2A致癌物，还和烟草、酒精、槟榔的致癌程度不同，和人体还没有确认的证据不同，老鼠实验发现丙烯酰胺的证据较为充分，可实际上在日常烹饪中，无法达到致癌的目的。

再用实验数据说话：

毕竟从世界卫生组织规定的安全剂量来看，如果你的体重可以达到50公斤，那么只有在短时间之内用大蒜炝锅达到32公斤以上，才能对身体有危害性。现实生活中，即使再爱吃大蒜的人，也几乎不能达到上面的量。

当然，还有说大蒜各种好处的，比如提高机体免疫力、抗炎、*菌、预防心脏病、保护心脑血管等，目前都在进一步的核查以及研究中，还没有确切的数据可以证明。

不过，对于大蒜的健康效益，大蒜素还是非常有益的成分，有抗氧化的能力。在吃法上，大家可以有针对性的选择。曾在国内研究发现，分别让大蒜呈现蒜片、蒜泥和蒜末，最终发现越是研磨细致的蒜泥和蒜末，其中大蒜素越能达到最高值，也是最有效果的吃法。

在生吃、熟吃的做法上，也更建议大家选择生吃的方式，熟吃反而会破坏大蒜素，降低养生效果。

与此同时，为了降低机体吸收大量的丙烯酰胺，建议大家尽可能少吃油炸、烧烤类高温食物，不仅会破坏大蒜素，还会造成更多的潜在危险，甚至增加肥胖的概率。