发好的面团

但是，如果你用的是老酵子发面的话，就特别容易发出酸味儿。因为老酵子它里面的酵母菌不纯，有其他杂菌。这个时候我们就要用食用碱或者小苏打去中和这个酸味儿。不然蒸出来的包子也是酸的。

老酵面

但是，加食用碱或小苏打的时候，不能直接扔在面里头。那要怎么做呢？一定要用少量温水先把它们化开，然后用手沾着这个温水一点一点的踹进面团里头，一定要拌匀，揉匀，而且它们的量要掌握好，不能多了，不然你蒸出来包子皮还得黄！

2.为什么你蒸出来包子发青了？硬得跟水泥做的似的？

发青，瓷实包子

这是面没有发好。做包子要发两次面。第一次面发的不理想，因为你的面就没和好。你看看包子面里的配料有些啥？普通面粉、酵母、泡打粉或者小苏打、还有白糖和猪油。

酵母就不用说了，肯是发酵用的，那泡打粉或者小苏打呢？它们可以增加面团的蓬松度，让蒸出来的包子更加暄软。那白糖呢？白糖可以促进酵母菌发酵。

猪油

那加猪油有什么作用呢？包子面里头加上猪油，可以让蒸出来的包子皮又白又光。就跟你抹擦脸油是一个作用。猪油可以给包子皮保湿啊，现在明白为什么要加猪油了吧？这所有的配料，一定要给它们揉融合了，只有充分融合了，才能让第一次发面更加理想。

第二次发面是在包子包好以后，这次没有发好，蒸出来的包子也会发青，发硬。

那怎么判断包子二次醒发好了呢？

一看：体积明显比之前大了

二摸：拿你的食指轻轻地戳一下包子皮它能恢复原态，那就证明发好了。

三掂：拿一个包子放手里头，轻飘飘的。

第3个问题：为什么你蒸出来包子回缩了？塌了？